Albóndigas
2 h y 30 min
Meses de temporada:
Todo el año
Alérgenos:
Ingredientes para 5 raciones
Calcular raciones
Carne de ternera picada
0.75 kg
Ajo
4.0 ud
Perejil
25.0 g
Leche esterilizada
0.125 l
Pan de molde o pan inglés
2.0 ud
Huevos
3.0 ud
Tomate pera
0.15 kg
Pimiento verde
0.1 kg
Harina floja
0.2 kg
Fondo blanco
0.75 l
Pimiento morrón
0.1 kg
Champiñón
0.2 kg
Patatas
0.5 kg
Harina pastelera (W 420)
1.0 kg
Masa madre
0.2 kg
Sal
20.0 g
Aceite de girasol
0.08 l
Leche en polvo desnatada
25.0 g
Azúcar
0.04 kg
Mejorante panaderia
10.0 g
Elaboración
- Salpimentar la carne picada y añadirle el huevo crudo, el pan remojado en leche fría, el ajo en brunoise pochado y el perejil en brunoise. Amasar para condimentar bien la carne.
- Formar bolas de unos 40 g, enharinar y freír.
- Hacer una salsa española ligada con 20 g de harina por litro.
- Colocar las albóndigas (4 por ración) en una placa gastronorm o un rondón, y sobre ellas poner la guarnición de zanahoria cocida en dados, guisante cocido a la inglesa, pimiento morrón en dados pochado y el champiñon en láminas ligeramente salteado.
- Salsear todo el conjunto con la salsa española de confección rápida y dar un primer hervor rectificando de sabor y textura todo el conjunto.
- Abatir la temperatura a menos de 8 ºC en menos de 2 de horas.
- Introducirlo todo en barquetas sin llenarlas a más del 60% de su capacidad, termosellar y poner válvula.
- Pasteurizar en horno de vapor a 90 ºC durante 90 minutos. (la temperatura interior del producto debe alcanzar al menos los 75 ºC)
- Abatir hasta 3 ºC.
REGENERACIÓN
- La temperatura corazón del producto debe alcanzar los 75 ºC
- Si la barqueta es pequeña, de ración, al microondas 5 minutos a máxima potencia.
- Para barquetas grandes en horno de vapor 90 ºC, 1 hora. En todo caso comprobar con termómetro que la temperatura interior alcanza los 75 ºC.
- La otra forma de regeneración es sacar las albóndigas de la barqueta y en un rondón someterlas a un hervor al fuego hasta que alcancen la temperatura anteriormente indicada (75 ºC temperatura corazón)
- Terminar agregando unas patatas fritas en dados por encima.
Información nutricional (1 ración)
Energía
1912.05
kcal
Carbohidratos
272.1
g
Proteínas
67.99
g
Grasas
57.07
g
Fibra
21.07
g
Ácidos grasos saturados
16.93
g
Ácidos grasos monoinsaturados
20.35
g
Ácidos grasos polinsaturados
15.07
g
Colesterol
230.79
mg
Calcio
400.27
mg
Hierro
12.45
mg
Zinc
9.04
mg
Vitamina A
636.95
ug
Vitamina C
102.59
g
Ácido fólico
399.91
ug
Sal (Sodio)
1791.85
mg
Azúcares
28.59
g
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Recetas necesarias
-
Tipo de plato
- Zumos, batidos y refrescos
- Cervezas
- Cócteles
- Pintxos y tapas
- Bocadillos y sándwiches
- Postre
- Aves
- Panes y bolleria
- Plato único
- Carnes
- Ensaladas
- Pizzas, empanadas
- Marisco
- Pastas
- Repostería
- Helados y sorbetes
- Desayunos y brunch
- Sopas y cremas
- Cafes, chocolates e infusiones
- Legumbres
- Hamburguesas
- Pescado
- Arroces
- Verduras y hortalizas
- Huevos
- Quesos
- Empanadas
- Licores
- Aperitivos y canapés
- Temperatura de consumo
- Tipo de cocina
- Elaboraciones complementarias
- Técnica de conservación
- Platos de temporada
-
- Aves
- Bebidas
- Carnes
- Caza de pelo
- Caza de pluma
- Cereales
- Condimentos, especias y aditivos
- Conservas, encurtidos y escabeches
- Cortes de carnes
- Cortes de pescado
- Cortes de verdura
- Despojos
- Frutos secos
- Grasas comestibles y vinagres
- Hierbas aromáticas
- Huevos y derivados
- Insectos
- Leche, nata y derivados
- Legumbres
- Marisco
- Material de cocina y pastelería
- Material de servicio
- Pasta, arroces, harinas y derivados
- Pescados
- Productos cárnicos, salazones, adobos y fiambres
- Productos de pastelería y panadería
- Setas
- Técnicas de cocina y pastelería
- Técnicas de servicio
- Verduras, frutas, tubérculos y algas