2 h y 30 min
Tipo de plato: Carnes
Temperatura de consumo: Caliente
Tipo de cocina: Cocina 5ª Gama
Alérgenos
Gluten
Gluten
Huevos
Huevos
Leche
Leche
Soja
Soja
Sulfitos
Sulfitos
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones/unidades
Ajo 4.0 ud
Cebolla 0.25 kg
Zanahoria 0.1 kg
Tomate pera 0.15 kg
Harina floja 0.2 kg
Fondo blanco 0.75 l
Patatas 0.5 kg
Harina pastelera (W 420) 1.0 kg
Masa madre 0.2 kg
Agua 0.6 l
Levadura 40.0 g
Sal 20.0 g
Leche en polvo desnatada 25.0 g
Azúcar 0.04 kg
Mejorante panaderia 10.0 g
Agua 0.75 l
Huesos 0.225 kg
Cebolla 0.075 kg
Zanahoria 0.038 kg
Verde de puerro 0.375 ud
Elaboración
  • Salpimentar la carne picada y añadirle el huevo crudo, el pan remojado en leche fría, el ajo en brunoise pochado y el perejil en brunoise. Amasar para condimentar bien la carne. 
  • Formar bolas de unos 40 g, enharinar y freír.
  • Hacer una salsa española ligada con 20 g de harina por litro.
  • Colocar las albóndigas (4 por ración) en una placa gastronorm o un rondón, y sobre ellas poner la guarnición de zanahoria cocida en dados, guisante cocido a la inglesa, pimiento morrón en dados pochado y el champiñon en láminas ligeramente salteado.
  • Salsear todo el conjunto con la salsa española de confección rápida y dar un primer hervor rectificando de sabor y textura todo el conjunto.
  • Abatir la temperatura a menos de 10 ºC
  • Introducirlo todo en barquetas sin llenarlas a más del 60% de su capacidad,  termosellar y poner válvula.
  • Pasteurizar en horno de vapor a 90 ºC durante 90 minutos. (la temperatura interior del producto debe alcanzar al menos los 75 ºC)
  • Abatir hasta 3 ºC.

REGENERACIÓN

  • La temperatura corazón del producto debe alcanzar los 75 ºC
  • Si la barqueta es pequeña, de ración, al microondas 5 minutos a máxima potencia.
  • Para barquetas grandes en horno de vapor 90 ºC, 1 hora. En todo caso comprobar con termómetro que la temperatura interior alcanza los 75 ºC.
  • La otra forma de regeneración es sacar las albóndigas de la barqueta y en un rondón someterlas a un hervor al fuego hasta que alcancen la temperatura anteriormente indicada (75 ºC temperatura corazón)
  • Terminar agregando unas patatas fritas en dados por encima.
Información nutricional (1 ración)
Fibra 23.61 g
Ácidos grasos saturados 17.22 g
Ácidos grasos monoinsaturados 20.7 g
Ácidos grasos polinsaturados 15.73 g
Colesterol 249.58 mg
Calcio 432.74 mg
Hierro 14.16 mg
Zinc 10.16 mg
Vitamina A 710.47 ug
Vitamina C 119.29 g
Ácido fólico 433.75 ug
Sal (Sodio) 1919.32 mg
Azúcares 29.21 g
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