Chipirón a la plancha con risotto negro y ensalada

45 min
Temperatura de consumo: Caliente
Alérgenos
Apio
Apio
Crustáceos
Crustáceos
Leche
Leche
Moluscos
Moluscos
Pescado
Pescado
Sulfitos
Sulfitos
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones/unidades
Tubo de calamar "Peludin" congelado 7.0 kg
Chipiron nº4 congelado 0.1 kg
Arroz 4.2 kg
Tinta de chipirón 0.045 kg
Sal fina 5.0 g
Tomate cherry 0.025 kg
Cebolleta 1.5 ud
Vinagreta 0.05 l
Cebolla 0.067 kg
Verde de puerro 0.667 ud
Perejil 0.001 g
Espinas y cabezas de pescado 0.267 kg
Agua 1.0 l
Elaboración
  • Limpiar los chipirones grandes dejándolos enteros, cincelarlos.
  • Limpiar y cortar en aros los chipirones pequeños.
  • Para el risotto negro:
    • Elaborar un fumet.
    • Calentar la nata junto con la tinta de chipirón.
    • Saltear los chipirones troceados.
    • Media hora antes del emplatado calentar los chipirones con ajo en brunoise en una placa,añadir el arroz, rehogar y mojar con el fumet añadiendo algo más del doble de la cantidad de arroz, poner a punto de sal. Terminar al fuego o al horno durante 15 minutos aproximadamente. Añadir la nata caliente, remover, mezclar bien y dejar reposar.
  • Para la ensalada: 
    • Cortar el juliana la cebolleta.
    • Cortar en mitades los tomates cherry.
    • Juntar los ingredientes, esto es, las lechugas, la cebolleta y el tomate cherry.
    • Preparar la vinagreta y reservar.
  • Para el chipirón: 
    • Cocinar el chipirón en la plancha caliente por ambos lados.
    • Hacer un refrito con el ajo y el aceite.

EMPLATADO

  • Colocar los tres componentes separados en el plato caliente y añadir el refrito de ajos y el perejil al chipirón y  la vinagreta a la ensalada.
Información nutricional (1 ración)
Fibra 10.91 g
Ácidos grasos saturados 12.38 g
Ácidos grasos monoinsaturados 31.49 g
Ácidos grasos polinsaturados 7.2 g
Colesterol 55.69 mg
Calcio 316.19 mg
Hierro 7.87 mg
Zinc 2.48 mg
Vitamina A 333.93 ug
Vitamina C 63.88 g
Ácido fólico 403.89 ug
Sal (Sodio) 1730.28 mg
Azúcares 20.54 g
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