Cuajado tibio de espárragos con bacalao ahumado, vinagreta de pasas y gazpacho

Para el cuajado o pastel:

• Cortar la cebolla, la zanahoria, el puerro y el pimiento del piquillo en brunoise.
• Pochar las verduras en éste orden, cebolla, zanahoria, puerro y por último elpimiento del piquillo, reservar.
• Pelar y saltear las gambas con ajo picado, salpimentar fuera del fuego.
• En un vaso de batidora triturar la mitad de las gambas , la verdura pochada, la nata y los huevos.
• Cortar los espárragos en láminas a lo largo.
• Untar con mantequilla y espolvorear con pan rallado un molde de 0.5 l.
• Colocar los espárragos y las gambas reservadas en el fondo del molde, cubrir con la mezcla anterior y tapar el molde con papel de aluminio.
• Asar al horno mixto con vapor a 100 ºC, unos 30 minutos o en un baño María.
• Comprobar el punto ce la cocción con una brocheta y cuando esté hecho abatir 10 minutos y desmoldar tibio.

Para el bacalao ahumado:

• Calentar el aceite a 40 ºC con dos ramitas de tomillo para aromatizarlo. Dejar enfriar.

Para la vinagreta de pasas y jengibre:

• Picar el pimiento del piquillo, las pasas y el jengibre pelado y rallado.
• Batir el aceite y el vinagre y guarnecer con el picadillo.

Para el bouquet de verduras y la vinagreta

Para la salsa de gazpacho

MONTAJE

• Cortar dos trozos de pastel aún tibio.
• Pintar el bacalao ahumado con el aceite aromatizado al tomillo y darle forma en un aro de 30 mm.
• Colocar el bouquet y decorar el plato con la vinagreta.
• Aparte servir una salsera con gazpacho.