Oxtail stew, potato and foie grass mille feuille

120 min
Type of dish: Meats
Temperature: Hot
Allergens
Gluten
Gluten
Milk
Milk
Sulfites
Sulfites
Ingredients for 5 portions
Ingredients for portions/units
Oxtail 1.0 kg
Potatoes 0.25 kg
Duck liver 0.3 kg
Onion 0.5 kg
Leek 2.0 ud
Carrots 0.1 kg
Red pepper 0.2 kg
Red wine 0.1 l
Sugar snap peas 0.25 kg
Mini carrot 0.35 kg
Table salt 4.0 g
Ground white pepper 0.5 g
Elaboration

Para el rabo:

  • Limpiar el rabo, trocear, sellar y cocer en olla a presión con verduras previamente tostadas en el horno, vino tinto y fondo oscuro.
  • Hacer la salsa pasando las verduras de cocción con el caldo de cocción que necesite. Poner a punto de sal.
  • Desmigar el rabo y ligarlo con un poco de la salsa del rabo.

Para la milhoja de rabo:

  • Confitar patata panadera. Ponerla a punto de sal y pimienta blanca.
  • Hacer rodajas de hígado de pato y reservar.
  • Colocar en bandeja de silicona con moldes individuales una patata, encima un poco de rabo desmigado, el hígado de pato, un poco de rabo y para finalizar la patata.
  • Dejar compactar en la cámara unas horas. 

Para la decoración:

  • Limpiar y escaldar la mini zanahoria.
  • Saltear los tirabeques.
  • Freír los fideos chinos.

MONTAJE 

  • Calentar el pastel en horno seco a 180 ºC, durante 10 minutos.
  • Echar un poco de salsa en el fondo del plato, colocar el pastel y salsear encima.
  • A un lado colocar el tirabeque salteado y apoyado la minizanahoria.
  • Por último, decorar con fideo frito el pastel.
Nutritional information (1 portion)
Fiber 7.23 g
Saturates 20.62 g
Monounsaturated fatty acids 35.91 g
Polyunsaturated fatty acids 5.01 g
Cholesterol 286.19 mg
Calcium 209.08 mg
Iron 10.26 mg
Zinc 8.95 mg
Vitamin A 5365.97 ug
Vitamin C 56.16 g
Folic acid 114.65 ug
Salt (Sodium) 537.38 mg
Sugars 11.68 g
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