Monkfish and cep mushrooms salad with truffle vinaigrette

90 min
Type of dish: Fish, Salads
Temperature: Room temperature
Allergens
Fish
Fish
Milk
Milk
Nuts
Nuts
Sulfites
Sulfites
Ingredients for 5 portions
Ingredients for portions/units
Monkfish 0.55 kg
Frozen mushrooms 0.25 kg
Butter 0.083 kg
Light olive oil 0.083 l
Potatoe 0.208 kg
Table salt 0.833 g
Ground white pepper 0.417 g
Truffle 8.333 g
Parsley 0.833 g
Chives 0.008 g
Table salt 0.833 g
Macetilla sherry vinegar 0.017 l
Elaboration

Para los pastelitos de rape y hongos:

  • Limpiar el rape, sacar los lomos, dejarlos bien limpios de telillas negras y cortar en trozos de unos 250 g cada uno, condimentar con sal + pimienta blanca, envolver en film de cocina formando cilindros bien apretados, una vez fríos cortarlos en rodajas de 0,5 cm.
  • Cocer los rollitos en agua hirviendo, a borbotón muy suave, durante 12 minutos y refrescar.
  • Para los hongos, separar el sombrero del pie y filetear por separado, confitarlos también por separado con el aceite + mantequilla + ajo. Una vez confitados escurrir de la grasa y reservar.
  • Pelar las patatas, cortarlas en discos de 3 mm, confitarlas con la grasa de los hongos, escurrir y condimentarlas con sal y pimienta.
  • Montaje: colocar de base la patata pochada + rape + un filete de hongo (pie) + rape y por último otro filete de hongo (sombrero) salteado.
  • Entre capa y capa condimentar con vinagreta de trufa.

Para la vinagreta de piñones y trufa:

  • Piñones tostados y picados + trufa picada + agua de la trufa en conserva + cebollino en aros + perejil seco + aceite de confitar el hongo + vinagre de jerez + sal.

Para el bouquet de verduras y la vinagreta.

EMPLATADO

  • Colocar 3 o 4 pastelitos de rape y hongos (según tamaño), el bouquet de verduras y aliñar.
  • Decorar con la misma vinagreta y láminas de trufa.
Nutritional information (1 portion)
Fiber 4.02 g
Saturates 11.33 g
Monounsaturated fatty acids 25.04 g
Polyunsaturated fatty acids 6.08 g
Cholesterol 65.96 mg
Calcium 81.46 mg
Iron 3.96 mg
Zinc 1.53 mg
Vitamin A 199.33 ug
Vitamin C 26.68 g
Folic acid 73.69 ug
Salt (Sodium) 294.69 mg
Sugars 2.43 g
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