90 min
Type of dish: Meats
Temperature: Hot
Allergens
Sulfites
Sulfites
Ingredients for 5 portions
Ingredients for portions/units
Lamb ribs 1.25 kg
Table salt 3.0 g
Potatoes 0.25 kg
Spring onions 5.0 ud
Brown stock 1.0 l
Creamed corn 0.015 kg
Table salt 1.0 g
Onion 0.1 kg
Carrots 0.05 kg
Green leek 0.6 ud
Bones 0.3 kg
Red wine 0.05 l
Water 1.0 l
Potato 0.025 kg
Purple potato 0.025 kg
Sweet potato 0.025 kg
Artichoke 0.025 kg
Parsley 5.0 g
Leek 0.25 ud
Table salt 0.5 g
Elaboration

Para las chuletillas:

  • Sacar las chuletillas del carré de cordero (4 del lomo alto por ración y 1 del lomo bajo).

Para la salsa:

  • Elaborar un fondo oscuro  con los huesos de cordero muy concentrado y ligarlo con maizena.

Para las guarniciones:

  • Tornear un cilindro de patata con la ayuda de un cortapastas, vaciar con un sacabocados y confitar a temperatura suave para que no se rompa.
  • Pelar una cebolleta y una chalota por cada ración, sazonar, engrasar con aceite de oliva y envasarlas al vacío por separado. Cocinar en ambiente húmedo (roner o al vapor) a 70 ºC, las cebolletas durante 90 minutos y las chalotas durante 60 minutos.

Para decorar el plato:

MONTAJE

  • Asar las chuletillas a la plancha.
  • Freír el cilindro de patata para que tome color.
  • Dorar en la plancha o en sartén con un poco de aceite la chalota y la cebolleta.
  • Poner una pequeña cantidad de salsa en la base del plato, disponer el cilindro de patata encima y llenar el hueco con la salsa de cordero.
  • Disponer las chuletillas entrelazadas apoyadas en el cilindro de patata.
  • Guarnecer y decorar el plato con la chalota, la cebolleta y las chips de verduras.
Nutritional information (1 portion)
Fiber 14.72 g
Saturates 57.45 g
Monounsaturated fatty acids 75.92 g
Polyunsaturated fatty acids 82.39 g
Cholesterol 195.63 mg
Calcium 389.29 mg
Iron 9.41 mg
Zinc 9.59 mg
Vitamin A 383.2 ug
Vitamin C 108.9 g
Folic acid 314.16 ug
Salt (Sodium) 435.98 mg
Sugars 29.01 g
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