60 min
Type of dish: Shellfish
Temperature: Hot
Allergens
Crustacean
Crustacean
Fish
Fish
Gluten
Gluten
Milk
Milk
Molluscs
Molluscs
Sulfites
Sulfites
Ingredients for 5 portions
Ingredients for portions/units
Sea urchins 1.0 kg
Shallots 0.05 kg
Monkfish tail 0.2 kg
Cava 0.25 l
Fumet 1.0 l
Bifidus yoghurt 2.0 ud
Granny Smith apple 0.1 kg
Sugar 0.02 kg
Coarse salt 0.5 kg
Onion 0.067 kg
Green leek 0.667 ud
Parsley 0.001 g
Fish heads and bones 0.267 kg
Water 1.0 l
Elaboration

Para los erizos:

  • Abrir los erizos con una tijera por la parte superior en redondo.
  • Colar el agua de los erizos y guardar las huevas en ella.
  • Limpiar bien los caparazones y reservarlos.

Para la farsa:

  • Rehidratar los pimientos choriceros y sacar la pulpa.
  • Picar y pochar la chalota en brunoise.
  • Cortar el rape en cubos de 1/2 cm, pelar la gamba y picarla.
  • Añadir la pulpa del pimiento choricero, el rape y la gamba a la chalota pochada.
  • Rehogar el conjunto, ligar con la harina, añadir el cava, dejar reducir y mojar con el fumet  y la mitad del agua de los erizos.
  • Dejar hervir el conjunto 10 minutos y poner a punto.

Para el bouquet de verduras + queso en dados + tomate cherry.

Para la vinagreta básica.

Para la salsa de yogur y manzana:

  • Pelar la manzana y cortarla en cuadrados pequeños (3-4 mm).
  • Saltearla en aceite de oliva suave y añadir azúcar al gusto.
  • Dejar enfriar y mezclar con el yogur griego. Reservar en cámara.

MONTAJE

  • Rellenar con la farsa hasta la mitad del caparazón, colocar 2 huevas encima, cubrir con más farsa.
  • Por último añadir las 3 huevas que faltan con un poco del agua de los erizos.
  • Meter al horno a 180 ºC durante 6-8 minutos (tienen que estar bien calientes).
  • Colocar sal gorda en una pizarra y calentarla en la salamandra.
  • Apoyar los erizos en la sal.
  • Servir aparte la ensalada y la salsa de yogur y manzana.
Nutritional information (1 portion)
Fiber 10.89 g
Saturates 5.26 g
Monounsaturated fatty acids 16.96 g
Polyunsaturated fatty acids 2.42 g
Cholesterol 58.5 mg
Calcium 379.97 mg
Iron 6.17 mg
Zinc 2.67 mg
Vitamin A 282.95 ug
Vitamin C 82.18 g
Folic acid 282.62 ug
Salt (Sodium) 39359.97 mg
Sugars 36.93 g
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