gratinéed sea urchins
Ingredients for 5 portions
Calculate portions
Sea urchins
1.0 kg
Shallots
0.05 kg
Chorizo pepper
2.0 ud
Monkfish tail
0.2 kg
King prawn 32/40, frozen
0.1 kg
Txuri flour (R)
0.02 kg
Bifidus yoghurt
2.0 ud
Granny Smith apple
0.1 kg
Light olive oil
0.05 l
Sugar
0.02 kg
Cherry tomato
0.05 kg
Fresh cheese
0.1 kg
Coarse salt
0.5 kg
Curly endive
0.1 ud
Purple curly endive
0.1 ud
Oakleaf lettuce
0.1 ud
Red chicory
0.1 ud
Rocket
10.0 g
Watercress
25.0 g
Radishes
0.025 kg
Cherry tomato
0.05 kg
Light olive oil
0.05 l
Lemon
0.05 kg
Vinegar
0.005 l
Table salt
0.5 g
Elaboration
Para los erizos:
- Abrir los erizos con una tijera por la parte superior en redondo.
- Colar el agua de los erizos y guardar las huevas en ella.
- Limpiar bien los caparazones y reservarlos.
Para la farsa:
- Rehidratar los pimientos choriceros y sacar la pulpa.
- Picar y pochar la chalota en brunoise.
- Cortar el rape en cubos de 1/2 cm, pelar la gamba y picarla.
- Añadir la pulpa del pimiento choricero, el rape y la gamba a la chalota pochada.
- Rehogar el conjunto, ligar con la harina, añadir el cava, dejar reducir y mojar con el fumet y la mitad del agua de los erizos.
- Dejar hervir el conjunto 10 minutos y poner a punto.
Para el bouquet de verduras + queso en dados + tomate cherry.
Para la vinagreta básica.
Para la salsa de yogur y manzana:
- Pelar la manzana y cortarla en cuadrados pequeños (3-4 mm).
- Saltearla en aceite de oliva suave y añadir azúcar al gusto.
- Dejar enfriar y mezclar con el yogur griego. Reservar en cámara.
MONTAJE
- Rellenar con la farsa hasta la mitad del caparazón, colocar 2 huevas encima, cubrir con más farsa.
- Por último añadir las 3 huevas que faltan con un poco del agua de los erizos.
- Meter al horno a 180 ºC durante 6-8 minutos (tienen que estar bien calientes).
- Colocar sal gorda en una pizarra y calentarla en la salamandra.
- Apoyar los erizos en la sal.
- Servir aparte la ensalada y la salsa de yogur y manzana.
Nutritional information (1 portion)
Energy
707.36
kcal
Carbohydrates
44.36
g
Proteins
57.61
g
Lipids
26.41
g
Fiber
10.89
g
Saturates
5.26
g
Monounsaturated fatty acids
16.96
g
Polyunsaturated fatty acids
2.42
g
Cholesterol
58.5
mg
Calcium
379.97
mg
Iron
6.17
mg
Zinc
2.67
mg
Vitamin A
282.95
ug
Vitamin C
82.18
g
Folic acid
282.62
ug
Salt (Sodium)
39359.97
mg
Sugars
36.93
g
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Needed recipes
-
Type of dish
- Ice creams and sorbets
- Pastries
- Coffee, chocolate and infusion
- Pizzas
- Finger foods
- Birds
- Eggs
- Legumes
- Pastas
- Main course
- Shellfish
- Juices, milkshakes and beverages
- Sandwich
- Salads
- Burguers
- Appetizers and canapes
- Beers
- Soups and creams
- Cocktails
- Breakfasts and brunch
- Dessert
- Bread and pastries
- Meats
- Fish
- Rices
- Vegetables
- Temperature
- Cuisine type
- Additional culinary preparation
-
- Aromatic herbs
- Beverages
- Big game hunt
- Bread and pastries
- Canned goods and pickles
- Cereals
- Condiments, spices and additives
- Cooked, salted, preserved and cold meats
- Dried fruits and nuts
- Dry pulses
- Edible oils and vinegars
- Eggs and derivatives
- Feathered game hunt
- Fish cuts
- Fishes
- Insects
- Kitchen and bakery tecniques
- Kitchen and bakery utensils
- Meat cuts
- Meats
- Milk, cream and derivatives
- Mushrooms
- Offal
- Pasta, rice, flour and derivatives
- Poultry
- Seafood
- Service techniques
- Service utensils
- Vegetables cuts
- Vegetables, fruits, tubers and seaweed