gratinéed sea urchins

Para los erizos:

• Abrir los erizos con una tijera por la parte superior en redondo.
• Colar el agua de los erizos y guardar las huevas en ella.
• Limpiar bien los caparazones y reservarlos.

Para la farsa:

• Rehidratar los pimientos choriceros y sacar la pulpa.
• Picar y pochar la chalota en brunoise.
• Cortar el rape en cubos de 1/2 cm, pelar la gamba y picarla.
• Añadir la pulpa del pimiento choricero, el rape y la gamba a la chalota pochada.
• Rehogar el conjunto, ligar con la harina, añadir el cava, dejar reducir y mojar con el fumet  y la mitad del agua de los erizos.
• Dejar hervir el conjunto 10 minutos y poner a punto.

Para el bouquet de verduras + queso en dados + tomate cherry.

Para la vinagreta básica.

Para la salsa de yogur y manzana:

• Pelar la manzana y cortarla en cuadrados pequeños (3-4 mm).
• Saltearla en aceite de oliva suave y añadir azúcar al gusto.
• Dejar enfriar y mezclar con el yogur griego. Reservar en cámara.

MONTAJE

• Rellenar con la farsa hasta la mitad del caparazón, colocar 2 huevas encima, cubrir con más farsa.
• Por último añadir las 3 huevas que faltan con un poco del agua de los erizos.
• Meter al horno a 180 ºC durante 6-8 minutos (tienen que estar bien calientes).
• Colocar sal gorda en una pizarra y calentarla en la salamandra.
• Apoyar los erizos en la sal.
• Servir aparte la ensalada y la salsa de yogur y manzana.