Duck confit thigh and leaks warm salad with an ancient mustard vinaigrette

45 min
Type of dish: Birds, Salads, Vegetables
Temperature: Warm
Allergens
Mustard
Mustard
Nuts
Nuts
Sulfites
Sulfites
Elaboration

Para los puerros:

  • Cortar el puerro, aprovechando solo la parte blanca, en trozos de 5 cm, cocer a la inglesa 3 minutos (agua hirviendo con sal).
  • Acabar de cocinarlos en grasa de pato hasta que estén bien blandos. Sacar los puerros de la grasa y ponerlos a punto de sal. 

Para el pato:

  • Si no está confitado hacerlo en la grasa de pato, (se deben confitar 24 horas antes de su utilización).

Para la vinagreta de mostaza a la antigua:

  • Con una varilla batir la mostaza con el fondo blanco de ave y emulsionar con el aceite de nuez.
  • Por último añadir el tomate sin piel en cuadraditos y la chalota en brunoise.

Para el bouquet de verduras más juliana de puerro muy fina.
Para la vinagreta básica.

MONTAJE

  • Calentar por separado los puerros y el muslo de pato fileteado (podemos hacerlo en el microondas o en la grasa de pato).
  • Colocar en el centro de un plato los puerros calientes y aliñarlos con la vinagreta de mostaza.
  • Encima de los puerros los filetes de pato y volver a aliñar con la vinagreta.
  • Sobre el pato fileteado colocar el bouquet de verduras aliñado con la vinagreta básica.
  • Decorar el plato con vinagreta de mostaza, vinagre de Módena reducido y cubitos de gelatina de pato, (es el jugo que ha soltado en el confitado).
Nutritional information (1 portion)
Fiber 76.33 g
Saturates 15.15 g
Monounsaturated fatty acids 11.34 g
Polyunsaturated fatty acids 19.47 g
Cholesterol 0.05 mg
Calcium 1503.72 mg
Iron 26.31 mg
Zinc 6.66 mg
Vitamin A 1806.08 ug
Vitamin C 508.69 g
Folic acid 1922.24 ug
Salt (Sodium) 2714.79 mg
Sugars 178.33 g
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