Crèpes filled with prawns and vegetables

Allergens:

Ingredients for 5 portions Calculate portions

Pancake batter 0.25 l

Beetroot packaged 0.05 kg

Frozen spinach 0.05 kg

Prawns 0.3 kg

Onion 0.25 kg

Tomato sauce 0.1 l

Leek 2.0 ud

Besamel (roux 70x70) for fillings 0.4 l

Velouté sauce made with fumet 0.4 l

Runner beans 0.1 kg

Carrots 0.1 kg

Leek 1.0 ud

Ingredients for Pancake batter (0.25 l) See Recipe

Sterilised milk 0.25 l

Butter 0.038 kg

Plain flour 0.1 kg

Eggs 2.0 ud

Table salt 2.5 g

Brandy 0.01 l

Ingredients for Tomato sauce (0.1 l) See Recipe

Onion 0.033 kg

Garlic, bulb 0.053 ud

Green pepper 0.02 kg

Diced tomato 0.133 kg

Sunflower oil 0.003 l

Table salt 0.047 g

Sugar 0.0 kg

Ingredients for Besamel (roux 70x70) for fillings (0.4 l) See Recipe

Sterilised milk 0.4 l

Margarine 0.028 kg

Plain flour 0.028 kg

Ground white pepper 0.08 g

Ground nutmeg 0.08 g

Table salt 2.0 g

Ingredients for Velouté sauce made with fumet (0.4 l) See Recipe

Plain flour 0.016 kg

Margarine 0.016 kg

Table salt 2.5 g

Fumet 0.4 l

Elaboration

Para los crepes:

Hacer la masa de crepes y dividimos en tres partes, de las cuales una irá teñida con las vainas cocidas y trituradas en la thermomix y la otra con zanahoria.
Hacer las obleas de crepes en sartén antiadherente y reservar.

Para el relleno:

Preparar una brunoise de cebolla y puerro, pochar en aceite de oliva y mantequilla.
Pelar las gambas y quitar el intestino, picar con el cuchillo y saltear junto con la verdura de condimentación.
Sazonar y condimentar con perejil picado.
Sobre esto, añadir la harina y dejar cocer el roux que se forma cuidando que no se agarre.
Mojar con la leche para conseguir la bechamel.
Enfriar en el abatidor y reservamos.

Para la salsa:

Hacer una velouté de pescado.
Poner a punto.

Para la guarnición:

Hacer dos julianas muy finas de puerro y zanahoria y desecar ligeramente en el horno.
Freír en aceite de girasol a Tª media enharinadas y reservar sobre papel absorbente.

MONTAJE Y SERVICIO

Rellenar una oblea de cada color con el relleno.
Disponer en un plato, tapar con film y calentar en el microondas.
Marcar un langostino a la plancha.
Emplatar 1/2 dl de velouté caliente en el fondo del plato y sobre ésta los crepes.
Decorar con el langostino, las julianas fritas y cebollino picado.

Nutritional information (1 portion)

Energy

512.37

kcal

Carbohydrates

49.43

g

Proteins

21.36

g

Lipids

23.06