Bollería Hojaldrada: Croissant, Napolitanas, etc.

Tiempo de amasado: 13´/ 15´
Temperatura de la masa: 25 ºC
1ª Fermentación masa sin dividir:
2ª Fermentación pieza de masa dividida: 10´
3ª Fermentación pieza formada: 1h 30´
Tiempo de cocción: 12´
Temperatura del horno: 220 ºC

ELABORACIÓN

• Amasar todo junto hasta conseguir una masa fina y elástica.
• Dividir piezas de 1 Kg y bolearlas.
• En cada plastón introducir 300 g. de margarina para croissant o para hojaldre.
• Darle tres vueltas simples, con un reposo entre vuelta y vuelta de 15´.
• Estirar el plastón hasta alcanzar el grosor deseado y que nos dé un peso por croissant de +/- 135 g.
• Cortar con el rodillo de croissant o en su defecto con una cornalina o cuchillo las piezas de masa con la forma triangular.
• Enrollar los croissant procurando dejar el vértice del triangulo debajo del resto de la masa enrollada.
• Colocar las piezas sobre chapas de horno teniendo cuidado de dejar espacio para que puedan fermentar sin tocarse entre sí.
• Fermentar el croissant en cámara a 28 ºC y 75 % de humedad. 
• Pintar de huevo y cocer sin vapor y con el tiro del horno abierto.
• En la elaboración de las napolitanas se forma un rectángulo de unos 10/12 cm de largo por 5/6 cm de nacho y se rellena de chocolate para horno.
• Tanto las napolitanas como los croissants una vez fríos se pintan con frutgel o un almíbar denso para abrillantarlos. 
• Salvo que el croissant se destine para relleno en cuyo caso no se abrillantan.

 Observaciones

• El croissant se elabora a partir de una masa hojaldrada y fermentada. La diferencia más notable entre los distintos tipos de croissant se encuentra en su contenido en azúcar.
• Los menos dulces se emplean para relleno de salados y vegetales, y los más dulces para desayunos.
• La formula anterior está a caballo entre los dos tipos mencionados por lo que es adecuada en los dos tipos de elaboración dulce y salada.