Bollería Hojaldrada: Croissant, Napolitanas, etc.

120 min
Tipo de plato: Panes y bolleria
Temperatura de consumo: Ambiente
Alérgenos
Gluten
Gluten
Huevos
Huevos
Leche
Leche
Soja
Soja
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones/unidades
Agua 0.111 l
Sal fina 4.167 g
Mejorante panaderia 2.778 g
Levadura fresca 13.889 g
Azúcar 0.044 kg
Huevos 0.833 ud
Leche en polvo 11.111 g
Mantequilla 0.011 kg
Margarina hojaldres 0.167 kg
Elaboración

Tiempo de amasado: 13´/ 15´
Temperatura de la masa: 25 ºC
1ª Fermentación masa sin dividir:
2ª Fermentación pieza de masa dividida: 10´
3ª Fermentación pieza formada: 1h 30´
Tiempo de cocción: 12´
Temperatura del horno: 220 ºC

ELABORACIÓN

  • Amasar todo junto hasta conseguir una masa fina y elástica.
  • Dividir piezas de 1 Kg y bolearlas.
  • En cada plastón introducir 300 g de margarina para croissant o para hojaldre.
  • Darle tres vueltas simples, con un reposo entre vuelta y vuelta de 15´.
  • Estirar el plastón hasta alcanzar el grosor deseado.
  • Cortar con el rodillo de croissant o en su defecto con una cornalina o cuchillo las piezas de masa con la forma triangular, el peso por croissant +/- 135 g.
  • Enrollar los croissant procurando dejar el vértice del triangulo debajo del resto de la masa enrollada.
  • Colocar las piezas sobre chapas de horno teniendo cuidado de dejar espacio para que puedan fermentar sin tocarse entre sí.
  • Fermentar el croissant en cámara a 28 ºC y 75 % de humedad. 
  • Pintar de huevo y cocer sin vapor y con el tiro del horno abierto.
  • En la elaboración de las napolitanas se forma un rectángulo de unos 10/12 cm de largo por 5/6 cm de nacho y se rellena de chocolate para horno.
  • Tanto las napolitanas como los croissants una vez fríos se pintan con frutgel o un almíbar denso para abrillantarlos. 
  • Salvo que el croissant se destine para relleno en cuyo caso no se abrillantan.

 

Información nutricional (1 ración)
Fibra 1.89 g
Ácidos grasos saturados 8.85 g
Ácidos grasos monoinsaturados 8.26 g
Ácidos grasos polinsaturados 13.08 g
Colesterol 89.61 mg
Calcio 40.62 mg
Hierro 1.13 mg
Zinc 0.76 mg
Vitamina A 46.1 ug
Vitamina C 0.12 g
Ácido fólico 62.1 ug
Sal (Sodio) 617.52 mg
Azúcares 9.29 g
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