Scorpionfish mackerel with barnacles and chive dressing

60 min
Type of dish: Fish
Temperature: Hot
Allergens
Celery
Celery
Crustacean
Crustacean
Fish
Fish
Milk
Milk
Molluscs
Molluscs
Sulfites
Sulfites
Ingredients for 5 portions
Ingredients for portions/units
Scorpionfish 2.0 kg
Barnacles 0.5 kg
Chives 31.25 g
Cream 38º 0.625 l
Butter 0.313 kg
Onion 0.125 kg
Leek 0.038 ud
Salad tomato 0.038 kg
Squid ink 0.002 kg
Table salt 0.0 g
Fumet 0.625 l
Onion 0.042 kg
Green leek 0.417 ud
Parsley 0.0 g
Fish heads and bones 0.167 kg
Water 0.625 l
Elaboration

Para el cabracho o chicharro :

  • Limpiar los cabrachos/chicharros, quitar la piel y las espinas dejando los lomos limpios. Salpimientar.
  • Cortar en juliana fina la cebolla, el pimiento verde y el tomate de ensalada. 
  • Disponer los lomos encima de una papel de aluminio con un poco de aceite de oliva y encima las verduras en juliana.
  • Salpimentar y hacer la papillote. Colocar en un cestillo para cocer al vapor y situar en una cazuela con fumet.
  • Cocer el conjunto al vapor a fuego medio durante 12 minutos.

Para la salsa: 

  • Con la piel del pedúnculo del percebe y el fumet hacer un caldo sustancioso que ligar con maizena y mantequilla.

Para la guarnición:

  • Hacer un puré de coliflor que se liga con nata reducida.
  • Cocer los percebes en agua de mar, quitarles la piel del pedúnculo y reservar para guarnecer el plato.
  • Picar cebollino en brunoise y preparar una vinagreta de jerez guarnecida con el cebollino.

Para la decoración:

MONTAJE

  • Colocar la crema de coliflor en la base del plato.
  • Desmontar el papillote y colocar los lomos de chicharro y sus verduras sobre la crema de coliflor.
  • Disponer los percebes sin la piel del pedúnculo y con la uña hacia arriba encima de los lomos de chicharro.
  • Salsear con la velouté el conjunto.
  • En un lateral del plato hacer un hilo de salsa de chipirón  y sobre éste disponer un montoncito de puerro frito.
  • La vinagreta de cebollino colocarla en una salserita pequeña aparte del plato.
Nutritional information (1 portion)
Fiber 11.37 g
Saturates 65.16 g
Monounsaturated fatty acids 43.58 g
Polyunsaturated fatty acids 42.5 g
Cholesterol 435.56 mg
Calcium 441.23 mg
Iron 7.76 mg
Zinc 2.55 mg
Vitamin A 1272.21 ug
Vitamin C 225.69 g
Folic acid 347.77 ug
Salt (Sodium) 386.58 mg
Sugars 25.03 g
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