Marinated salmon piece with garlic cream and sautéed green beans

45 min
Type of dish: Fish
Temperature: Hot
Allergens
Milk
Milk
Nuts
Nuts
Sulfites
Sulfites
Fish
Fish
Ingredients for 5 portions
Ingredients for portions/units
Salmon 0.5 kg
Table salt 3.0 g
Apple vinegar 0.05 l
White wine 0.02 l
Ground cardamom 1.0 g
Garlic, bulb 1.0 ud
White stock 0.5 l
Garlic cream 0.2 l
Chives 1.0 g
Water 0.5 l
Bones 0.15 kg
Onion 0.05 kg
Carrots 0.025 kg
Green leek 0.25 ud
Elaboration

Para el Salmón marinado:

  • Limpiar el salmón, sacar los lomos y cortarlos en tacos de unos 25 a 30 g cada uno (dos o tres por ración).
  • Sazonarlos y colocarlos en un recipiente inalterable. 
  • Mezclar todos los ingredientes de la marinada y calentarla hasta los 65 ºC, a esta temperatura meter los tacos de salmón con la piel hacia arriba y dejar de 3 a 5 minutos, cuidado que la temperatura no suba de 70 ºC, tienen que quedar medio crudos, dejar enfriar.
  • Se conservan 3 días dentro de la marinada, (la marinada tiene que cubrir el alimento).

Para las vainas:

  • Hacer un fondo blanco.
  • Cocer las vainas a la inglesa.
  • Picar ajo en brunoise.

Para la decoración:

  • Hacer una vinagreta de aceite de girasol, (el de confitar los ajos) y vinagre de Módena reducido
  • Cebollino en tiras.

Para la muselina de ajos.

Para el bouquet de verduras y vinagreta.

MONTAJE

  • Saltear las vainas con el ajo + fondo.
  • Templar el salmón dentro de la marinada.
  • Emplatarl las vainas en el centro del plato, encima colocar el salmón bien escurrido.
  • Salsear con la crema de ajo. 
  • Decorar con la vinagreta de Módena y el cebollino.

Se puede colocar un bouquet de verduras aliñado al lado del salmón.

Nutritional information (1 portion)
Fiber 4.51 g
Saturates 16.47 g
Monounsaturated fatty acids 52.78 g
Polyunsaturated fatty acids 6.9 g
Cholesterol 85.48 mg
Calcium 135.67 mg
Iron 2.49 mg
Zinc 1.29 mg
Vitamin A 370.38 ug
Vitamin C 32.4 g
Folic acid 129.51 ug
Salt (Sodium) 436.19 mg
Sugars 10.21 g
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