Pig tenderloin with dried plum sauce and foie grass

120 min
Type of dish: Meats
Temperature: Hot
Allergens
Gluten
Gluten
Sulfites
Sulfites
Ingredients for 5 portions
Ingredients for portions/units
Duck liver 0.2 kg
Prunes 0.15 kg
Fino quinta 0.05 l
Brown stock 0.5 l
Garlic 2.0 ud
Onion 0.2 kg
Creamed corn 0.01 kg
Artichoke 0.5 kg
Parsley 0.03 g
Onion 0.05 kg
Carrot 0.025 kg
Green leek 0.3 ud
Bones 0.15 kg
Red wine 0.025 l
Water 0.5 l
Elaboration

Para el solomillo de cerdo:

  • Retirar bien la grasa y pieles a los solomillos y trocear en medallones.

Para la salsa de ciruela:

  • Elaborar un fondo oscuro de cerdo muy reducido aprovechando recortes de solomillo de cerdo desgrasado y algún hueso.
  • Poner a macerar las ciruelas con el vino de Jerez durante 24 horas.
  • Rehogar ajo y cebolla en juliana.
  • Hervir las ciruelas con el vino y fondo oscuro, retirar cuando estén blandas, reservar la mitad como guarnición.
  • Añadir al rehogado de ajo y cebolla las ciruelas que no se van a utilizar como guarnición.
  • Incorporar el caldo de cocción de las ciruelas y fondo oscuro de cerdo.
  • Llevar a ebullición, triturar y pasar por chino.
  • Ligar con maicena. Poner a punto.

Para las guarniciones:

  • Escalopar foie-gras. 
  • Cocer alcachofas enteras a la inglesa, refrescar y pelar.
  • Cortar los corazones a la mitad y reservar.
  • Elaborar un refrito de ajo en brunoise y aceite de oliva.

Para la decoración:

  • Chips de alcachofas, cortar finos, enharinar y freír a temperatura moderada hasta dejar crujientes.
  • Picar perejil.

MONTAJE 

  • Asar los medallones de solomillo a la plancha.
  • Dorar en plancha o sartén dos medios corazones de alcachofa. Añadirles un poco de refrito de ajo en brunoise.
  • Asar en sartén un medallón de foie-gras ligeramente enharinado.
  • Emplatar disponiendo los corazones de alcachofas en el centro del plato, colocar a su lado los medallones de solomillo y el escalope de foie-gras.
  • Por último, salsear el solomillo con la salsa de ciruela y disponer algunas medias ciruelas de manera armoniosa en el plato.
  • Decorar con chips de alcachofas fritos y perejil.
Nutritional information (1 portion)
Fiber 14.56 g
Saturates 10.66 g
Monounsaturated fatty acids 23.02 g
Polyunsaturated fatty acids 4.55 g
Cholesterol 217.3 mg
Calcium 211.32 mg
Iron 8.69 mg
Zinc 4.08 mg
Vitamin A 3529.89 ug
Vitamin C 42.98 g
Folic acid 129.17 ug
Salt (Sodium) 483.75 mg
Sugars 22.43 g
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