FRITOS - Mejillones tigres rellenos

120 min
Type of dish: Finger foods
Temperature: Hot
Allergens:
Crustacean
Crustacean
Eggs
Eggs
Gluten
Gluten
Milk
Milk
Molluscs
Molluscs
Sulfites
Sulfites
Traces of nuts
Traces of nuts
Ingredients for 5 portions
Ingredients for portions/units
Mussel 1.25 kg
Prawns 0.65 kg
Garlic, bulb 1.0 ud
Onion 0.2 kg
Green pepper 0.1 kg
Table salt 10.0 g
Brandy 0.03 l
Onion 0.075 kg
Carrots 0.04 kg
Leek 0.1 ud
Tomato 0.05 kg
Plain flour 0.15 kg
Eggs 3.0 ud
Breadcrumbs 0.25 kg
White wine 0.05 l
Elaboration

Para esta receta, son necesarias las siguientes elaboraciones: 

  • Puré de langostinos:
    • Utilizar las cáscaras de todos los langostinos para hacer el puré.
    • Pochar las verduras, cebolla, zanahoria, puerro y tomate en cuartos. 
    • Saltear y flambear con brandy las cabezas y cáscaras de los langostinos.
    • Añadirlas a la verdura, mojar con 0.1 l de agua y una vez bien mezclado triturar, pasar por turmix y chino de forma que no queden restos de cáscaras y consiguiendo 0,5 l de puré por cada 10 raciones aproximadamente.
  • Besamel de 110 de roux
  • Para el relleno de los mejillones:
    • Abrir los mejillones limpios al vapor junto con el vino blanco.
    • Separar los mejillones de las cáscaras y picarlos en brunoise. Reservar las cáscaras.
    • Pelar los langostinos y picarlos en brunoise (reservar las cáscaras para la elaboración del puré de langostinos).
    • Cortar la verdura de condimentación en brunoise (ajo, cebolla y pimiento verde).
    • Pochar la verdura de condimentación por orden de dureza.
    • Añadir los langostinos y flamear con el brandy.
    • Añadir los mejillones y cocinar el conjunto unos minutos hasta dejar completamente seco.
    • Trabar la farsa con el puré de langostinos y la besamel.
    • Añadir el tabasco y rectificar de sal. Abatir.
  • Una vez fría la farsa rellenar las conchas de mejillón.
  • Empanar  y colocar en barquetas compostables de 1/6 a razón de 6 mejillones por ración.
  • Reservar en refrigeración un máximo de 72 horas.

REGENERACIÓN

  • Freír los mejillones en abundante aceite caliente (185 ºC) y sacarlos sobre papel absorbente.

 

Nutritional information (1 portion)
Fiber 3.67 g
Saturates 6.07 g
Monounsaturated fatty acids 5.24 g
Polyunsaturated fatty acids 5.98 g
Cholesterol 349.16 mg
Calcium 413.99 mg
Iron 7.19 mg
Zinc 6.76 mg
Vitamin A 299.96 ug
Vitamin C 34.34 g
Folic acid 68.07 ug
Salt (Sodium) 2043.61 mg
Sugars 7.85 g
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