2 h 30 min
Type of dish: Birds, Legumes
Temperature: Hot
Conservation technique: Pasteurization
Allergens:
Gluten
Gluten
Sulfites
Sulfites
Ingredients for 5 portions
Ingredients for portions/units
White beans 0.5 kg
Quail 0.25 kg
Garlic, bulb 2.5 ud
Onion 0.5 kg
Carrots 0.25 kg
Leek 0.75 ud
Tomato 0.25 kg
Green pepper 0.075 kg
Red pepper 0.075 kg
White wine 0.15 l
Plain flour 0.045 kg
Table salt 12.5 g
Olive oil 0.05 l
Bay leaf 0.5 g
Thyme 0.5 g
Rosemary 0.5 g
Elaboration

Para esta receta, son necesarias las siguientes elaboraciones: 

  • Elaborar un un fondo de ave con el potenciador de sabor de pollo.
  • Limpiar y bridar las codornices.
  • Para la elaboración de las codornices:
    • Cortar el ajo en láminas, la cebolla en juliana, la zanahoria y el puerro en media luna, y el tomate en cuartos.
    • Dorar las codornices previamente salpimentadas y enharinadas.
    • Pochar las verduras de condimentación por orden de dureza en la misma grasa que se han dorado las codornices.
    • Añadir las codornices y las hierbas aromáticas.
    • Añadir el vino blanco y  dejar reducir.
    • Mojar con el fondo de ave.
    • Dejar cocinar el conjunto unos 30 minutos o hasta que las codornices estén tiernas.
    • Sacar las codornices y pasar la salsa por el túrmix y chino.
    • Hervir de nuevo la salsa y poner a punto de sal.
    • Retirar la brida a las codornices y separarlas en dos mitades. Abatir y reservar en cámara frigorífica.
  • Para las pochas:
    • Cocer las pochas a la inglesa a hervor suave hasta que estén tiernas. 
    • Escurrir las pochas del caldo de cocción, evitando que se rompan.
  • Cortar el pimiento rojo y verde en dados de 1 centímetro. Rehogar y reservar.
  • Echar la salsa a las pochas, poner a punto de espesor y dejar cocer 10 minutos más el conjunto.
  • Añadir los pimientos en dados rehogados.
  • Rectificar de sal.
  • Colocar 300 gramos de pochas en cada barqueta, y sobre éstas la media codorniz.
  • Abatir (temperatura corazón a menos de 10 ºC en menos de dos horas).

PASTEURIZACIÓN

  • Termosellar las barquetas, y colocar la válvula con la valvopack.
  • Meter al horno de vapor 100% de humedad y pasteurizar a 96 ºC durante 60 minutos. 
  • Abatir (temperatura corazón a menos de 10 ºC en menos de dos horas).
  • Conservar en cámara frigorífica entre 0 ºC y 4 ºC.

REGENERACIÓN

  • En la misma barqueta, regenerar en horno vapor 100% de humedad.
  • O en el microondas 3 minutos a máxima potencia.
  • Otra forma de regeneración consiste en sacar el producto del envase y calentar al fuego en un cazuela.
Nutritional information (1 portion)
Fiber 17.88 g
Saturates 2.16 g
Monounsaturated fatty acids 8.23 g
Polyunsaturated fatty acids 1.5 g
Cholesterol 15.38 mg
Calcium 343.84 mg
Iron 8.28 mg
Zinc 1.94 mg
Vitamin A 899.79 ug
Vitamin C 100.3 g
Folic acid 255.21 ug
Salt (Sodium) 1972.23 mg
Sugars 26.83 g
The data is merely a guide and should not be used for medical purposes. Those responsible for the web disclaims any responsibility.