White beans and quail

Para esta receta, son necesarias las siguientes elaboraciones: 

• Elaborar un un fondo de ave con el potenciador de sabor de pollo.
• Limpiar y bridar las codornices.
• Para la elaboración de las codornices:
  • Cortar el ajo en láminas, la cebolla en juliana, la zanahoria y el puerro en media luna, y el tomate en cuartos.
  • Dorar las codornices previamente salpimentadas y enharinadas.
  • Pochar las verduras de condimentación por orden de dureza en la misma grasa que se han dorado las codornices.
  • Añadir las codornices y las hierbas aromáticas.
  • Añadir el vino blanco y  dejar reducir.
  • Mojar con el fondo de ave.
  • Dejar cocinar el conjunto unos 30 minutos o hasta que las codornices estén tiernas.
  • Sacar las codornices y pasar la salsa por el túrmix y chino.
  • Hervir de nuevo la salsa y poner a punto de sal.
  • Retirar la brida a las codornices y separarlas en dos mitades. Abatir y reservar en cámara frigorífica.

• Para las pochas:
  • Cocer las pochas a la inglesa a hervor suave hasta que estén tiernas. 
  • Escurrir las pochas del caldo de cocción, evitando que se rompan.

• Cortar el pimiento rojo y verde en dados de 1 centímetro. Rehogar y reservar.
• Echar la salsa a las pochas, poner a punto de espesor y dejar cocer 10 minutos más el conjunto.
• Añadir los pimientos en dados rehogados.
• Rectificar de sal.
• Colocar 300 gramos de pochas en cada barqueta, y sobre éstas la media codorniz.
• Abatir (temperatura corazón a menos de 10 ºC en menos de dos horas).

PASTEURIZACIÓN

• Termosellar las barquetas, y colocar la válvula con la valvopack.
• Meter al horno de vapor 100% de humedad y pasteurizar a 96 ºC durante 60 minutos. 
• Abatir (temperatura corazón a menos de 10 ºC en menos de dos horas).
• Conservar en cámara frigorífica entre 0 ºC y 4 ºC.

REGENERACIÓN

• En la misma barqueta, regenerar en horno vapor 100% de humedad.
• O en el microondas 3 minutos a máxima potencia.
• Otra forma de regeneración consiste en sacar el producto del envase y calentar al fuego en un cazuela.