White beans and quail
2 h 30 min
Seasonal period:
All year
Allergens:
Ingredients for 5 portions
Calculate portions
Alubia pocha
0.5 kg
Quail
0.25 kg
Tomato
0.25 kg
Pimiento verde
0.075 kg
Pimiento rojo
0.075 kg
Vino blanco
0.15 l
Sal
12.5 g
Aceite de oliva suave
0.05 l
Romero
0.25 g
Poultry stock
1.5 l
Creamed corn
0.025 kg
Elaboration
Para esta receta, son necesarias las siguientes elaboraciones:
- Elaborar un un fondo de ave con el potenciador de sabor de pollo.
- Limpiar y bridar las codornices.
- Para la elaboración de las codornices:
- Cortar el ajo en láminas, la cebolla en juliana, la zanahoria y el puerro en media luna, y el tomate en cuartos.
- Dorar las codornices previamente salpimentadas.
- Pochar las verduras de condimentación por orden de dureza en la misma grasa que se han dorado las codornices.
- Añadir las codornices y las hierbas aromáticas.
- Añadir el vino blanco y dejar reducir.
- Mojar con el fondo de ave.
- Dejar cocinar el conjunto unos 30 minutos o hasta que las codornices estén tiernas.
- Sacar las codornices y pasar la salsa por el túrmix y chino.
- Hervir de nuevo la salsa y poner a punto de sal.
- Retirar la brida a las codornices y separarlas en dos mitades. Abatir y reservar en cámara frigorífica.
- Para las pochas:
- Cocer las pochas a la inglesa a hervor suave hasta que estén tiernas.
- Escurrir las pochas del caldo de cocción, evitando que se rompan.
- Cortar el pimiento rojo y verde en dados de 1 centímetro. Rehogar y reservar.
- Echar la salsa a las pochas, poner a punto de espesor (con maicena, si es necesario) y dejar cocer 10 minutos más el conjunto.
- Añadir los pimientos en dados rehogados.
- Rectificar de sal.
- Colocar 300 gramos de pochas en cada barqueta, y sobre éstas la media codorniz.
- Abatir (temperatura corazón a menos de 8 ºC en menos de dos horas).
PASTEURIZACIÓN
- Termosellar las barquetas, y colocar la válvula con la valvopack.
- Meter al horno de vapor 100% de humedad y pasteurizar a 96 ºC durante 60 minutos.
- Abatir (temperatura corazón a menos de 8 ºC en menos de dos horas).
- Conservar en cámara frigorífica entre 0 ºC y 4 ºC.
REGENERACIÓN
- En la misma barqueta, regenerar en horno vapor 100% de humedad.
- O en el microondas 3 minutos a máxima potencia.
- Otra forma de regeneración consiste en sacar el producto del envase y calentar al fuego en un cazuela.
Nutritional information (1 portion)
Energy
438.03
kcal
Carbohydrates
46.23
g
Proteins
21.39
g
Lipids
13.09
g
Fiber
17.61
g
Saturates
2.14
g
Monounsaturated fatty acids
8.21
g
Polyunsaturated fatty acids
1.46
g
Cholesterol
15.38
mg
Calcium
342.32
mg
Iron
8.24
mg
Zinc
1.94
mg
Vitamin A
899.79
ug
Vitamin C
100.21
g
Folic acid
253.23
ug
Salt (Sodium)
1972.19
mg
Sugars
26.81
g
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Type of dish
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