Braised veal with mixed vegetables

3 h
Type of dish: Meats
Temperature: Hot
Conservation technique: Pasteurization
Allergens:
Sulfites
Sulfites
Traces of gluten
Traces of gluten
Traces of soy
Traces of soy
Ingredients for 5 portions
Ingredients for portions/units
Round 1.0 kg
Table salt 10.0 g
Ground white pepper 0.5 g
Olive oil 0.025 l
Garlic, bulb 1.5 ud
Carrots 0.15 kg
Onion 0.25 kg
Leek 0.5 ud
Tomato 0.125 kg
White wine 0.125 l
Cornflour 0.04 kg
Water 1.0 l
Powdered vegetable stock 0.005 kg
Elaboration

Para esta receta, son necesarias las siguientes elaboraciones: 

  • Limpiar el redondo de grasa y nervios.
  • Hacer un fondo blanco usando el potenciador de sabor de carne.
  • Elaborar las verduras a la jardinera.
  • Elaborar el redondo braseado:
    • Cortar el ajo en filetes, la cebolla en juliana, la zanahoria y el puerro en medias lunas, y el tomate en cuartos.
    • Salpimentar y dorar el redondo en un recipiente adecuado a la cantidad y volumen de carne. Reservar.
    • En esa misma grasa rehogar la verdura de condimentación para recoger todos los jugos que ha dejado el redondo.
    • Introducir de nuevo el redondo y añadir el vino. Dejar reducir y mojar con fondo blanco hasta mitad de la pieza.
    • Dejar hervir volteando la carne cada 20 minutos, vigilando que no evapore fondo, y manteniendo el elemento de mojado hasta mitad de la pieza.
    • Una vez el interior de la pieza haya superado los 65 ºC, y ésta esté tierna, sacar el redondo y abatir a menos de 10 ºC en menos de dos horas.
    • Cortar en filetes de unos 5 milímetros de grosor.
  • Elaborar la salsa del braseado:
    • Pasar por turmix y chino la salsa, añadir el caldo suficiente para conseguir la cantidad necesaria.
    • Necesitamos 2 l para 10 raciones.
    • Cuando esté hirviendo espesar con maizena diluida.
    • Poner a punto de sal.
  • Repartir 3 o 4 filetes en las barquetas hasta completar 110 g por ración. Salsear con 150 g de salsa y encima colocar 60 g de guarnición, hasta completar 320 g/ración en cada barqueta. Pueden ponerse barquetas con 2 raciones duplicando la cantidad.
  • Abatir (temperatura corazón a menos de 10 ºC en menos de dos horas).

PASTEURIZACIÓN

  • Termosellar las barquetas, y colocar la válvula con la valvopack.
  • Meter al horno de vapor 100% de humedad y pasteurizar a 96 ºC durante 60 minutos.
  • Abatir (temperatura corazón a menos de 10 ºC en menos de dos horas).
  • Conservar en cámara frigorífica entre 0 ºC y 4 ºC.

REGENERACIÓN

  • En la misma barqueta, regenerar en horno vapor 100% de humedad.
  • O en el microondas 3 minutos a máxima potencia.
  • Otra forma de regeneración consiste en sacar el producto del envase y calentar al fuego en una cazuela.
Nutritional information (1 portion)
Fiber 5.01 g
Saturates 6.17 g
Monounsaturated fatty acids 14.38 g
Polyunsaturated fatty acids 1.87 g
Cholesterol 118.06 mg
Calcium 122.89 mg
Iron 6.47 mg
Zinc 8.18 mg
Vitamin A 617.08 ug
Vitamin C 22.65 g
Folic acid 75.92 ug
Salt (Sodium) 2183.43 mg
Sugars 6.94 g
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