Cod confit with pisto (Onion, green pepper, tomato and courgette stew) and Biscayne sauce

2 h 30 min
Type of dish: Fish, Vegetables
Temperature: Hot
Conservation technique: Pasteurization
Allergens:
Celery
Celery
Fish
Fish
Gluten
Gluten
Milk
Milk
Soy
Soy
Traces of crustaceans
Traces of crustaceans
Traces of eggs
Traces of eggs
Traces of molluscs
Traces of molluscs
Ingredients for 5 portions
Ingredients for portions/units
Glazed cod 2.5 kg
Garlic, bulb 2.0 ud
Parsley 0.5 g
Onion 0.75 kg
Bread 125.0 g
Table salt 15.0 g
Olive oil 0.025 l
Water 1.0 l
Powdered fish stock 0.01 kg
Elaboration

Para esta receta son necesarias las siguientes elaboraciones:

  • Salsa vizcaína
  • Pisto básico
  • Limpiar y racionar el bacalao en supremas con piel de 280 g.
  • Filetear el ajo para cocinar el bacalao.
  • Picar perejil en brunoise.
  • Para cocinar el bacalao:
    • Primero, dejar que el aceite coja sabor a ajo dorándolos en éste. Reservar los ajos en un papel absorbente.
    • Dejar templar el aceite hasta que llegue a 90ºC, meter el bacalao con la piel hacia arriba y dejar que se confite, cuando esté medio hecho sacarlo a otro recipiente.
    • Con el aceite hacer un pilpil utilizando una varilla o colador de rejilla.
  • Colocar en la barqueta para pasteurizar 150 g de pisto, sobre este la suprema de bacalao confitado y salsear con 150 g de salsa vizcaína. Añadir el perejil picado.
  • Abatir (temperatura corazón a menos de 10 ºC en menos de dos horas).

PASTEURIZACIÓN

  • Termosellar las barquetas, y colocar la válvula con la valvopack.
  • Meter al horno de vapor 100% de humedad y pasteurizar a 96 ºC durante 60 minutos. 
  • Abatir (temperatura corazón a menos de 10 ºC en menos de dos horas).
  • Conservar en cámara frigorífica entre 0 ºC y 4 ºC.

REGENERACIÓN

  • En la misma barqueta, regenerar en horno vapor 100% de humedad.
  • En microondas 3 minutos a máxima potencia.
  • Otra forma de regeneración consiste en sacar el producto del envase y calentar al fuego en una cazuela.
Nutritional information (1 portion)
Fiber 3.54 g
Saturates 9.16 g
Monounsaturated fatty acids 39.53 g
Polyunsaturated fatty acids 5.81 g
Cholesterol 0.28 mg
Calcium 227.82 mg
Iron 3.6 mg
Zinc 1.39 mg
Vitamin A 120.98 ug
Vitamin C 77.63 g
Folic acid 51.95 ug
Salt (Sodium) 1301.9 mg
Sugars 4.66 g
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