Cod confit with pisto (Onion, green pepper, tomato and courgette stew) and Biscayne sauce
2 h 30 min
Seasonal period:
All year
Allergens:
Ingredients for 5 portions
Calculate portions
Glazed cod
1.45 kg
Garlic, bulb
2.0 ud
Parsley
0.5 g
Intense olive oil
0.25 l
Basic ratatouille
5.0 ud
Garlic, bulb
3.0 ud
Onion
0.75 kg
Chorizo pepper
8.0 ud
Bread
125.0 g
Table salt
15.0 g
Powdered fish stock
0.01 kg
Onion
0.175 kg
Green pepper
0.175 kg
Courgette
0.175 kg
Tomato
0.1 kg
Elaboration
Para esta receta son necesarias las siguientes elaboraciones:
- Salsa vizcaína
- Pisto básico
- Limpiar y racionar el bacalao en supremas con piel de 280 g.
- Filetear el ajo para cocinar el bacalao.
- Picar perejil en brunoise.
- Para cocinar el bacalao:
-
- Primero, dejar que el aceite coja sabor a ajo dorándolos en éste. Reservar los ajos en un papel absorbente.
- Dejar templar el aceite hasta que llegue a 90ºC, meter el bacalao con la piel hacia arriba y dejar que se confite, cuando esté medio hecho sacarlo a otro recipiente.
- Con el aceite hacer un pilpil utilizando una varilla o colador de rejilla.
- Colocar en la barqueta para pasteurizar 150 g de pisto, sobre este la suprema de bacalao confitado y salsear con 150 g de salsa vizcaína. Añadir el perejil picado.
- Abatir (temperatura corazón a menos de 10 ºC en menos de dos horas).
PASTEURIZACIÓN
- Termosellar las barquetas, y colocar la válvula con la valvopack.
- Meter al horno de vapor 100% de humedad y pasteurizar a 96 ºC durante 60 minutos.
- Abatir (temperatura corazón a menos de 10 ºC en menos de dos horas).
- Conservar en cámara frigorífica entre 0 ºC y 4 ºC.
REGENERACIÓN
- En la misma barqueta, regenerar en horno vapor 100% de humedad.
- En microondas 3 minutos a máxima potencia.
- Otra forma de regeneración consiste en sacar el producto del envase y calentar al fuego en una cazuela.
Nutritional information (1 portion)
Energy
804.94
kcal
Carbohydrates
29.43
g
Proteins
45.58
g
Lipids
65.13
g
Fiber
3.54
g
Saturates
9.16
g
Monounsaturated fatty acids
39.53
g
Polyunsaturated fatty acids
5.81
g
Cholesterol
0.28
mg
Calcium
227.82
mg
Iron
3.6
mg
Zinc
1.39
mg
Vitamin A
120.98
ug
Vitamin C
77.63
g
Folic acid
51.95
ug
Salt (Sodium)
1301.9
mg
Sugars
4.66
g
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Needed recipes
- Milk
-
Type of dish
- Juices, milkshakes and beverages
- Beers
- Cocktails
- Sándwich
- Main course
- Salads
- Legumes
- Meats
- Pizzas, patty
- Bread and pastries
- Dessert
- Shellfish
- Ice creams and sorbets
- Birds
- Breakfasts and brunch
- Soups and creams
- Coffee, chocolate and infusion
- Pasta
- Burguers
- Pastries
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- Fish
- Rices
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- Eggs
- Cheeses
- Patty
- liqueur
- Appetizers and canapes
- Cuisine type
- Temperature
- Tratamiento de la leche
- Denominación
- Additional culinary preparation
- Production site
- Curación
- Texture
- Coagulación
-
Maridaje bebida
- Bougogne passetoutgrains
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