Cod confit with pisto (Onion, green pepper, tomato and courgette stew) and Biscayne sauce

Para esta receta son necesarias las siguientes elaboraciones:

• Salsa vizcaína
• Pisto básico
• Limpiar y racionar el bacalao en supremas con piel de 280 g.
• Filetear el ajo para cocinar el bacalao.
• Picar perejil en brunoise.
• Para cocinar el bacalao:
• • Primero, dejar que el aceite coja sabor a ajo dorándolos en éste. Reservar los ajos en un papel absorbente.
  • Dejar templar el aceite hasta que llegue a 90ºC, meter el bacalao con la piel hacia arriba y dejar que se confite, cuando esté medio hecho sacarlo a otro recipiente.
  • Con el aceite hacer un pilpil utilizando una varilla o colador de rejilla.

• Colocar en la barqueta para pasteurizar 150 g de pisto, sobre este la suprema de bacalao confitado y salsear con 150 g de salsa vizcaína. Añadir el perejil picado.
• Abatir (temperatura corazón a menos de 10 ºC en menos de dos horas).

PASTEURIZACIÓN

• Termosellar las barquetas, y colocar la válvula con la valvopack.
• Meter al horno de vapor 100% de humedad y pasteurizar a 96 ºC durante 60 minutos. 
• Abatir (temperatura corazón a menos de 10 ºC en menos de dos horas).
• Conservar en cámara frigorífica entre 0 ºC y 4 ºC.

REGENERACIÓN

• En la misma barqueta, regenerar en horno vapor 100% de humedad.
• En microondas 3 minutos a máxima potencia.
• Otra forma de regeneración consiste en sacar el producto del envase y calentar al fuego en una cazuela.