Roasted entrecôt with Rioja wine sauce

120 min
Cuisine type: Basque cuisine
Temperature: Hot
Type of dish: Meats
Allergens
Gluten
Gluten
Milk
Milk
Sulfites
Sulfites
Ingredients for 5 portions
Ingredients for portions/units
Butter 0.06 kg
Shallots 0.1 kg
Red wine 0.2 l
Brown stock 0.5 l
Creamed corn 0.02 kg
Red wine 0.02 l
Frozen mushrooms 0.15 kg
Potatoe 1.0 kg
Table salt 2.0 g
Onion 0.05 kg
Carrot 0.025 kg
Green leek 0.3 ud
Bones 0.15 kg
Red wine 0.025 l
Water 0.5 l
Elaboration

Para el entrecot:

  • Limpiar el lomo bajo de excesos de grasa dejando la tez superficial. 
  • Racionar en piezas de 250 g aproximadamente. 

Para la salsa:

  • Elaborar un fondo oscuro muy sustancioso y muy reducido.
  • Picar chalota en brunoise, pochar y añadir el vino de Rioja, reducir para eliminar el alcohol.
  • Mojar con el fondo oscuro y ligar con maizena.
  • Terminar con unos dados de mantequilla fuera del fuego.
  • Elaborar un caramelo rebajado sustituyendo el segundo agua por vino de Rioja.
  • Poner a punto de sal y caramelo rebajado.
  • Parte de la salsa la utilizamos para decorar el plato.

Para las guarniciones:

  • Cortar las patatas puente nuevo y confitar en el aceite hasta ablandar.
  • Confitar los pimientos del piquillo.
  • Confitar los hongos y filetear. Picar ajo en brunoise.

Para la decoración:

  • Caramelo rebajado de vino de Rioja.

SERVICIO

  • Asar el entrecot en plancha o parrilla. Trinchar la carne en láminas.
  • Freír las patatas confitadas a temperatura alta para dorar.
  • Saltear los hongos con un poco de ajo picado en brunoise.
  • Calentar los pimientos del piquillo.
  • Emplatar disponiendo el entrecot en un lado del plato y las guarniciones al otro.
  • Salsear con la salsa de vino de Rioja.
  • Decorar con unas líneas de caramelo rebajado con vino de Rioja.
Nutritional information (1 portion)
Fiber 9.74 g
Saturates 37.29 g
Monounsaturated fatty acids 44.93 g
Polyunsaturated fatty acids 40.33 g
Cholesterol 209.9 mg
Calcium 139.36 mg
Iron 8.9 mg
Zinc 10.41 mg
Vitamin A 254.26 ug
Vitamin C 65.08 g
Folic acid 160.28 ug
Salt (Sodium) 205.05 mg
Sugars 26.33 g
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