Carrilleras de añojo estofadas al Pedro Ximénez con puré de patata y piperrada

120 min
Type of dish: Vegetables, Meats
Temperature: Hot
Allergens
Gluten
Gluten
Milk
Milk
Sulfites
Sulfites
Ingredients for 5 portions
Ingredients for portions/units
Veal cheek 1.25 kg
Table salt 2.5 g
Onion 0.3 kg
Garlic 1.5 ud
Carrot 0.05 kg
Leek 0.5 ud
Txuri flour (R) 0.038 kg
Red wine 0.05 l
Mashed potato 5.0 ud
Broccoli 0.3 kg
Onion 0.25 kg
Red pepper 0.15 kg
Water 0.75 l
Bones 0.225 kg
Onion 0.075 kg
Carrot 0.038 kg
Green leek 0.375 ud
Elaboration
  • Limpiar las carrilleras de tendones y grasa.

Para esta receta, son necesarias las siguientes elaboraciones: 

Para las carrilleras:

  • Salpimentar y enharinar ligeramente la carne.
  • Saltear y colocar en el recipiente donde vayamos a estofarla.
  • En el recipiente donde hemos salteado la carne previamente desengrasado rehogamos las verduras picadas en brunoise (cebolla, zanahoria, ajo y puerro), con el fin de darles color y recuperar los jugos de la carne.
  • Añadir la pulpa del pimiento choricero (previamente rehidratado).
  • Incorporar todo encima de las carrilleras  y cuando coja calor regar con el vino dulce (Pedro Ximenez), dejar reducir.
  • Añadir vino tinto y dejar reducir de nuevo.
  • Mojar con el fondo blanco cubriendo las verduras, pero sin cubrir la carne y dejar cocinar tapado. Añadir durante el cocinado más fondo si fuera necesario.
  • Si queremos la salsa muy fina se puede triturar una vez que las carrilleras estén tiernas.
  • Escalopar las carrilleras en 3 o 4 filetes o trocear en cuadrados.

Para la piperrada:

  • Pochar la cebolla, el pimiento verde y el pimiento rojo. Trabar con la salsa de tomate y reservar.

EMPLATADO

  • Calentar las carrilleras, el puré, el brécol y la piperrada, colocar en el plato caliente la carrillera troceada, salsear y acompañar del puré, el brécol y la piperrada.
Nutritional information (1 portion)
Fiber 17.94 g
Saturates 24.47 g
Monounsaturated fatty acids 27.28 g
Polyunsaturated fatty acids 11.97 g
Cholesterol 170.66 mg
Calcium 510.92 mg
Iron 12.8 mg
Zinc 10.17 mg
Vitamin A 621.88 ug
Vitamin C 224.05 g
Folic acid 407.9 ug
Salt (Sodium) 468.23 mg
Sugars 33.47 g
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