Hake loin stuffed with king crab meat

120 min
Type of dish: Fish, Shellfish
Allergens
Celery
Celery
Crustacean
Crustacean
Eggs
Eggs
Fish
Fish
Gluten
Gluten
Milk
Milk
Molluscs
Molluscs
Nuts
Nuts
Sulfites
Sulfites
Ingredients for 5 portions
Ingredients for portions/units
Hake 1.25 kg
Frozen spider crab 0.25 kg
Langoustine 0.3 kg
Onion 0.5 kg
Leek 4.0 ud
Garlic 4.0 ud
Tomato 0.4 kg
Tabasco 0.05 ml
Eggs 2.0 ud
Squid ink 0.01 kg
Table salt 4.0 g
Ground white pepper 0.005 g
Ground nutmeg 0.001 g
Butter 0.03 kg
Elaboration

Para la merluza:

  • Sacar los lomos sin piel a la merluza. Desechar las faldas y separar los lomos de las colas. Sazonar con sal, pimienta blanca y zumo de limón.
  • Abrir en libro los lomos y juntar las colas para hacer unos rulos con la merluza con la farsa dentro.

Para la farsa:

  • Picar muy fino cebolla, puerro y ajo y pochar suavemente. Añadirle tomate concassé y dejar cocinar. Añadir la carne de centollo desmigado y carne de langostino flambeado y picado muy finamente. Sazonar y echar un poco de pimentón picante. Reservar.
  • Infusionar la leche con sal, pimienta blanca y nuez moscada.Hacer una bechamel con roux de 70 por litro de leche. Mezclar con la farsa y dejar cocer. 

Para la salsa americana:

Para decorar:

MONTAJE 

  • Rellenar los lomos y las supremas de cola con la farsa y se hacen rulos que envasamos a vacío y cocemos 10 minutos a 65 ºC.
  • Abatir, racionar, rebozar y freír.
  • Colocar en el plato una base de salsa americana, encima la merluza rebozada, decorar con hilos de salas negra, juliana de puerro frito y perejil picado.

 

 

Nutritional information (1 portion)
Fiber 50.67 g
Saturates 7.76 g
Monounsaturated fatty acids 4.72 g
Polyunsaturated fatty acids 6.66 g
Cholesterol 461.3 mg
Calcium 1419.04 mg
Iron 48.41 mg
Zinc 10.66 mg
Vitamin A 1288.76 ug
Vitamin C 347.26 g
Folic acid 1353.26 ug
Salt (Sodium) 1292.48 mg
Sugars 121.68 g
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