90 min
Cuisine type: Basque cuisine
Temperature: Hot
Type of dish: Meats
Allergens
Gluten
Gluten
Milk
Milk
Nuts
Nuts
Sulfites
Sulfites
Ingredients for 5 portions
Ingredients for portions/units
Leg of pork 1.5 kg
Onion 0.2 kg
Leek 1.0 ud
Garlic, bulb 2.0 ud
Parsley 3.0 g
Bay leaf 1.0 g
Frozen mushrooms 0.25 kg
Garlic cream 0.25 l
Cebolla morada de Zalla 0.25 kg
Small golden apple 0.038 kg
Bread 6.25 g
Table salt 0.5 g
Aceite Oliva Virgen extra 0.013 l
White stock 0.25 l
Elaboration

Para las manitas:

  • Limpiar las manitas de pelos y cortar a lo largo por la mitad, bridar y poner a cocer en una olla a presión con verduras.
  • Después de cocidas sacar del caldo de cocción con las verduras que desechamos y dejar templar. 
  • Deshuesar las manitas y formar en cilindros envolviéndolos con papel film. Un tercio de los cilindros rellenar con hongo confitado picado. Dejar que los cilindros solidifiquen en la nevera.
  • Una vez fríos los cilindros rellenos cortar en rodajas grandes y elaborar en la plancha. Cortar el resto de cilindros  en rodajas más finas y rebozar. 

Para la salsa vizcaína

Para la muselina de ajo

MONTAJE

  • Salsear las manos rellenas con la muselina de ajo.
  • Salsear las manos rebozadas  con la salsa vizcaína.
  • Para adornar las manitas utilizar chips de verdura y hongos fileteados.
Nutritional information (1 portion)
Fiber 16.05 g
Saturates 24.98 g
Monounsaturated fatty acids 26.14 g
Polyunsaturated fatty acids 7.63 g
Cholesterol 365.1 mg
Calcium 439.41 mg
Iron 13.57 mg
Zinc 9.25 mg
Vitamin A 515.51 ug
Vitamin C 112.72 g
Folic acid 384.42 ug
Salt (Sodium) 1113.21 mg
Sugars 35.61 g
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