Stewed veal cheeks and pumpkin millefeuille with bacon foam

Para las carrilleras:

• Marchar un fondo oscuro.
• Limpiar las carrilleras de grasas. Salpimientar y saltear. Dorar bien.
• Picar verduras de condimentación y poner a rehogar en una olla a presión. 
• Añadir las carrilleras doradas, regar con vino tinto. Reducir el vino para evaporar el alcohol.
• Mojar con fondo oscuro. Cerrar la olla y cocer a presión durante 50 o 60 minutos.
• Extraer las carrilleras y reservar las verduras y el caldo para obtener la salsa.
• Desmigar las carrilleras.

Para la salsa:

• Triturar y tamizar las verduras y caldo resultantes de la cocción de las carrilleras.
• Levantar y poner a punto.

Para el puré de calabaza:

• Cocer patata y la calabaza.
• Pasar por un pasa-purés con la mantequilla.
• Poner a punto.

Para la milhoja:

• Cortar la patata en panadera fina, confitar y escurrir.
• Trabar la carrillera desmigada con un poco de su salsa.
• Disponer en un molde, forrado de papel sulfurizado, una capa de patata confitada.
• Extender, encima de la patata, una capa de carrillera caliente trabada con salsa.
• Disponer otra capa de puré de calabaza.
• Extender, encima del puré, otra capa de carrillera caliente trabada con salsa.
• Terminar la milhoja con otra capa de patata confitada.
• Colocar un papel sulfurizado encima de la milhoja y, sobre éste, un molde igual al molde en el que hemos montado la milhoja.
• Poner peso sobre el molde para compactar la milhoja y dejar enfriar en cámara frigorífica.

Para la guarnición: espuma de bacon

• Para la espuma de bacon cocer éste en nata para que coja el aroma a bacón.
• Colar y retirar el bacon.
• Espesar con xantana y añadir 4 claras de huevo por sifón de litro.
• Salpimentar, colar y meter al sifón templado. Cargar el sifón.
• Laminar el calabacín y asar las láminas ligeramente en plancha engrasada.
• Meter unas tiras de bacon en un silpat al horno a 120 ºC hasta que queden crujientes.

Para la decoración: chips de puerro y zanahoria.

MONTAJE 

• Desmoldear la milhoja y racionar.
• Regenerar en horno mixto a temperatura moderada.
• Emplatar la milhoja y salsear sobre ella.
• Formar un aro con la lámina de calabacín y llenar con la espuma, colocar el crujiente de bacon encima.
• Decorar con los chips de verdura.