Txangurruz betetako legatza

Legatzarako:

• Legatzari azal gabeko solomoak atera. Hegalak ez erabili. Solomoak eta izatzak banandu. 
• Izatzekin supremak egin eta solomoak abanikoan moztu. Gatza, piperauts zuria eta limoi zuku tanta batzuk eman eta erreserbatu.

Txagurruren barrubeterako:

• Tipula, porrua eta berakatza brunoisean moztu eta sueztitu, tomate concassé gehitu eta kozinatzen utzi. Txangurruaren mamia birrinduta  eta otarrainxka flambeatuta eta oso fin xehetua gehitu.
• Emaitza ondu, piperrauts gehitu eta erreserban utzi.
• Esnea infusionatu, gatza,  piperbeltz zuria eta intxaur moskatuarekin.
• Bechamel bat egin 70 g-ko roux batekin. Farsarekion nahastu eta egosten utzi.

Amerikar saltsarako

Apaingarrirako:

• Porru frijitua.
• Amerikar saltsa platerraren oinarrian ipintzeko.
• Saltsa beltzaren hari batzuk .
• Brunoisean xehetutako perrexila. Otarrainxka bat  buruarekin erreserban jarri daiteke apaingarri.

MUNTAIA

• Solomoak barrubete eta tutuak egin filmarekin. Hutsean ontziratu eta 10 minutu bitartez 65 ªC-tan egosi.
• Abatidu, anoatu, Arrautzeztatu eta frijitu.
• Platerrean amerikar saltsa ipini; Horren gainean legatza frijitua ipini, saltsa beltsarekin hari batzuk ipini, porru frijitua eta perrexil xehetua