Ventresca de bonito a la parrilla

Para la ventresca de bonito:

• Sacar la ventresca del bonito y limpiarla bien.
• Hacer un refrito de ajo y guindilla, colar, templar y meter en biberón.
• Echar un poco de aceite del refrito a la ventresca y asarla a la parrilla a fuego vivo, sellando primero por la parte de la carne y acabando de cocinar por la parte de la piel.
• Sacar lascas de la ventresca sin piel y reservar.

Para el refrito de piquillo:

• Picar ajo y pimiento de piquillo en brunoise, y la guindilla encurtida en aros finos.
• Hacer un refrito con aceite de oliva suave y el ajo sin que se dore. 
• Añadir el pimiento de piquillo y, por último, la guindilla picada. Reservar.

Para la guarnición: 

• Elaborar la patata panadera. 
• Cuando esté cocinada la patata y la cebolla escurrir bien la grasa, salpimentar y disponer en una placa, en capas, comenzando por la patata y terminando por la cebolla. Rociar con un poco de vino blanco y dar un golpe de horno para que compacte.
• Con ayuda de una aro pequeño cortar la patata con la cebolla.

MONTAJE

• Colocar en un lado de la cuchara la patata panadera.
• Colocar la ijada de bonito encima dejando ver parte de la cama de patata panadera.
• Añadir a la ijada el refrito de ajo de piquillo.
• Por último espolvorear con el polvo de perejil.
• Decorar con las chips de boniato y el polvo de perejil.