Taco de salmón marinado con crema de ajo y vainas salteadas

45 min
Tipo de plato: Pescado
Temperatura de consumo: Caliente
Alérgenos
Leche
Leche
Pescado
Pescado
Sulfitos
Sulfitos
Trazas de apio
Trazas de apio
Trazas de frutos de cáscara
Trazas de frutos de cáscara
Trazas de mostaza
Trazas de mostaza
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones/unidades
Salmón 0.5 kg
Sal 3.0 g
Cardamomo molido 1.0 g
Ajo 1.0 ud
Fondo blanco 0.5 l
Agua 0.5 l
Huesos 0.15 kg
Cebolla 0.05 kg
Zanahoria 0.025 kg
Verde de puerro 0.25 ud
Elaboración

Para el Salmón marinado:

  • Limpiar el salmón, sacar los lomos y cortarlos en tacos de unos 25 a 30 g cada uno (dos o tres por ración).
  • Sazonarlos y colocarlos en un recipiente inalterable. 
  • Mezclar todos los ingredientes de la marinada y calentarla hasta los 65 ºC, a esta temperatura meter los tacos de salmón con la piel hacia arriba y dejar de 3 a 5 minutos, cuidado que la temperatura no suba de 70 ºC, tienen que quedar medio crudos, dejar enfriar.
  • Se conservan 3 días dentro de la marinada, (la marinada tiene que cubrir el alimento).

Para las vainas:

  • Hacer un fondo blanco.
  • Cocer las vainas a la inglesa.
  • Picar ajo en brunoise.

Para la decoración:

  • Hacer una vinagreta de aceite de girasol, (el de confitar los ajos) y vinagre de Módena reducido
  • Cebollino en tiras.

Para la muselina de ajos.

Para el bouquet de verduras y vinagreta.

MONTAJE

  • Saltear las vainas con el ajo + fondo.
  • Templar el salmón dentro de la marinada.
  • Emplatarl las vainas en el centro del plato, encima colocar el salmón bien escurrido.
  • Salsear con la crema de ajo. 
  • Decorar con la vinagreta de Módena y el cebollino.

Se puede colocar un bouquet de verduras aliñado al lado del salmón.

Información nutricional (1 ración)
Fibra 4.16 g
Ácidos grasos saturados 15.75 g
Ácidos grasos monoinsaturados 50.99 g
Ácidos grasos polinsaturados 6.26 g
Colesterol 68.98 mg
Calcio 120.5 mg
Hierro 2.12 mg
Zinc 0.99 mg
Vitamina A 350.76 ug
Vitamina C 29.28 g
Ácido fólico 113.7 ug
Sal (Sodio) 400.97 mg
Azúcares 9.73 g
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