Solomillo de cerdo con salsa de ciruela negra y foie de pato

Para el solomillo de cerdo:

• Retirar bien la grasa y pieles a los solomillos y trocear en medallones.

Para la salsa de ciruela:

• Elaborar un fondo oscuro de cerdo muy reducido aprovechando recortes de solomillo de cerdo desgrasado y algún hueso.
• Poner a macerar las ciruelas con el vino de Jerez durante 24 horas.
• Rehogar ajo y cebolla en juliana.
• Hervir las ciruelas con el vino y fondo oscuro, retirar cuando estén blandas, reservar la mitad como guarnición.
• Añadir al rehogado de ajo y cebolla las ciruelas que no se van a utilizar como guarnición.
• Incorporar el caldo de cocción de las ciruelas y fondo oscuro de cerdo.
• Llevar a ebullición, triturar y pasar por chino.
• Ligar con maicena. Poner a punto.

Para las guarniciones:

• Escalopar foie-gras. 
• Cocer alcachofas enteras a la inglesa, refrescar y pelar.
• Cortar los corazones a la mitad y reservar.
• Elaborar un refrito de ajo en brunoise y aceite de oliva.

Para la decoración:

• Chips de alcachofas, cortar finos, enharinar y freír a temperatura moderada hasta dejar crujientes.
• Picar perejil.

MONTAJE 

• Asar los medallones de solomillo a la plancha.
• Dorar en plancha o sartén dos medios corazones de alcachofa. Añadirles un poco de refrito de ajo en brunoise.
• Asar en sartén un medallón de foie-gras ligeramente enharinado.
• Emplatar disponiendo los corazones de alcachofas en el centro del plato, colocar a su lado los medallones de solomillo y el escalope de foie-gras.
• Por último, salsear el solomillo con la salsa de ciruela y disponer algunas medias ciruelas de manera armoniosa en el plato.
• Decorar con chips de alcachofas fritos y perejil.