Secreto ibérico y cerveza negra

Para el Secreto:

• Limpiar la pieza de exceso de grasa y puntas secas. Reservar esto último.
• Cortar la pieza en tres raciones. Resevar.

Para la salsa de cerveza negra:

• Hacer un fondo oscuro
• Trocear unos dientes de ajo pelados y cocinarlos con aceite de oliva suave. Retirar los ajos y reservarlos.
• Pochar lo blanco del puerro cortado en media luna en ese aceite. Retirar el puerro con los ajos. 
• Pasar el aceite a una cazuela y tostar las puntas secas de la carne. Mojar con el fondo oscuro y reducir a la mitad.
• Colar el fondo, añadirle el puerro y el ajo y cocer. Pasarlo por la termomix y ligar con un poco de fécula de maíz disuelta en agua.
• Añadir cerveza negra y hervir un poco.
• Rectificar de sal y espesor.

Para la guarnición de yuca y piña:

• Pelar y trocear la yuca y cocerla en agua con sal durante 25 minutos. Escurrir y pasar por el pasapurés.
• Hacer bolas enharinadas con harina de maíz con mozarela en el centro. Reservar. 
• Hacer bastones de piña de 1,5 cm de sección por 4 cm de largo. Reservar.

La decoración (es opcional):

• Piña glaseada 
• Templar la rodaja de piña, colocarla dentro de un molde pequeño de flan con el ajo negro pelado dentro. dejar enfriar a temperatura ambiente.
• Salsa de regaliz: Infusionamos chalota laminada en Oporto. Dejamos que reduzca a la mitad. Le echamos fondo oscuro y dejamos que reduzca a la mitad de nuevo. Por último echamos la raíz de regaliz y dejamos cocer un poco. Le añadimos agar-agar, lo colamos y lo metemos en biberón para decorar.  

MONTAJE

• Asar el secreto a la parrilla.
• Colocar una lágrima de salsa de cerveza negra en el plato.
• Colocar el secreto escalopado encima.
• Freir las bolas de yuca y parmesano y escurrir en papel absorbente.
• Saltear los bastones de piña. 
• Colocar la yuca y la piña mezclados y en altura al lado del secreto.
• Decorar el plato con la cestita de piña y ajo negro y unos hilos de salsa de regaliz (opcional).