4 h
Temperatura de consumo: Ambiente
Tipo de plato: Panes y bolleria
Alérgenos
Gluten
Gluten
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones/unidades
Harina centeno 1.25 kg
Agua 1.5 l
Harina centeno 1.25 kg
Agua 0.625 l
Masa madre 0.5 kg
Sal fina 50.0 g
Harina pastelera (W 420) 0.25 kg
Elaboración

Tiempo de amasado: 10´
Temperatura de la masa: 24º C
1ª Fermentación masa sin dividir: 10´
2ª Fermentación pieza de masa dividida: 10´
3ª Fermentación pieza formada: 1h  
Tiempo de cocción: 45´
Temperatura del horno: 200º C

ELABORACIÓN

  • Escaldar la harina con el agua recién hervida. Mezclar hasta conseguir una mezcla homogénea. Dejar enfriar.
  • Amasar 3`a velocidad lenta y 7 más a 2ª velocidadad.
  • La masa final no debe ser demasiado elástica.
  • El pointeg o fermentación en bloque se realizara con la masa tapada o en un lugar fuera del alcance del aire.
    evitando de esa manera que se acortece.
  • Dividir piezas de 750 g.
  • Una vez reposadas las piezas formar barras u hogazas, en función del Banetón que dispongamos. Enharinar los Banetones y acomodar la masa en ellos.
  • Fermentar sin humedad.
  • Cocer con poco vapor.
Información nutricional (1 ración)
Fibra 76.7 g
Ácidos grasos saturados 1.8 g
Ácidos grasos monoinsaturados 1.88 g
Ácidos grasos polinsaturados 4.81 g
Colesterol 0.0 mg
Calcio 192.55 mg
Hierro 17.96 mg
Zinc 15.71 mg
Vitamina A 0.0 ug
Vitamina C 0.0 g
Ácido fólico 518.48 ug
Sal (Sodio) 3886.97 mg
Azúcares 0.0 g
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