Pan de centeno con escaldado
4 h

Alérgenos:
Ingredientes para 5 raciones
Calcular raciones
Harina de centeno
1.25 kg
Agua
1.5 l
Harina de centeno
1.25 kg
Harina pastelera (W 420)
0.25 kg
Levadura
50.0 g
Masa madre
0.5 kg
Harina media fuerza
2.0 kg
Agua
1.0 l
Sal
4.0 g
Elaboración
Tiempo de amasado: 10´
Temperatura de la masa: 24º C
1ª Fermentación masa sin dividir: 10´
2ª Fermentación pieza de masa dividida: 10´
3ª Fermentación pieza formada: 1h
Tiempo de cocción: 45´
Temperatura del horno: 200º C
ELABORACIÓN
- Escaldar la harina con el agua recién hervida. Mezclar hasta conseguir una mezcla homogénea. Dejar enfriar.
- Amasar 3`a velocidad lenta y 7 más a 2ª velocidadad.
- La masa final no debe ser demasiado elástica.
- El pointeg o fermentación en bloque se realizara con la masa tapada o en un lugar fuera del alcance del aire.
evitando de esa manera que se acortece. - Dividir piezas de 750 g.
- Una vez reposadas las piezas formar barras u hogazas, en función del Banetón que dispongamos. Enharinar los Banetones y acomodar la masa en ellos.
- Fermentar sin humedad.
- Cocer con poco vapor.
Información nutricional (1 ración)
Energía
3354.5
kcal
Carbohidratos
660.0
g
Proteínas
96.85
g
Grasas
15.65
g
Fibra
93.13
g
Ácidos grasos saturados
2.02
g
Ácidos grasos monoinsaturados
1.6
g
Ácidos grasos polinsaturados
6.65
g
Colesterol
0.0
mg
Calcio
208.78
mg
Hierro
18.76
mg
Zinc
18.91
mg
Vitamina A
0.0
ug
Vitamina C
0.0
g
Ácido fólico
606.48
ug
Sal (Sodio)
4215.8
mg
Azúcares
1.23
g
Los datos son de carácter puramente orientativo y no deben usarse con fines médicos. Los responsables de la web se eximen de cualquier responsabilidad.
Recetas necesarias
-
Tipo de plato
- Plato único
- Zumos, batidos y refrescos
- Hamburguesas
- Cervezas
- Carnes
- Legumbres
- Pizzas, empanadas
- Sopas y cremas
- Cócteles
- Panes y bolleria
- Bocadillos y sándwiches
- Helados y sorbetes
- Pastas
- Pintxos y tapas
- Marisco
- Repostería
- Cafes, chocolates e infusiones
- Postre
- Desayunos y brunch
- Aperitivos y canapés
- Ensaladas
- Aves
- Pescado
- Arroces
- Verduras y hortalizas
- Huevos
- Quesos
- Empanadas
- Temperatura de consumo
- Tipo de cocina
- Elaboraciones complementarias
- Técnica de conservación
- Meses de temporada
-
- Aves
- Bebidas
- Carnes
- Caza de pelo
- Caza de pluma
- Cereales
- Condimentos, especias y aditivos
- Conservas, encurtidos y escabeches
- Cortes de carnes
- Cortes de pescado
- Cortes de verdura
- Despojos
- Frutos secos
- Grasas comestibles y vinagres
- Hierbas aromáticas
- Huevos y derivados
- Insectos
- Leche, nata y derivados
- Legumbres
- Marisco
- Material de cocina y pastelería
- Material de servicio
- Pasta, arroces, harinas y derivados
- Pescados
- Productos cárnicos, salazones, adobos y fiambres
- Productos de pastelería y panadería
- Setas
- Técnicas de cocina y pastelería
- Técnicas de servicio
- Verduras, frutas, tubérculos y algas