120 min
Temperatura de consumo: Caliente
Tipo de cocina: Cocina vasca
Alérgenos
Gluten
Gluten
Huevos
Huevos
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones/unidades
Alcachofa 0.5 kg
Habas 0.2 kg
Guisante 0.2 kg
Coliflor 0.2 kg
Zanahoria 0.2 kg
Vainas 0.2 kg
Borraja 0.2 kg
Acelga 0.3 kg
Brécol 0.2 kg
Nabo 0.2 kg
Patatas 0.7 kg
Cebolla 0.1 kg
Tomate cherry 0.05 kg
Huevos 5.0 ud
Jamon serrano 0.2 kg
Fondo de ave 0.5 l
Cebolla 0.033 kg
Zanahoria 0.017 kg
Verde de puerro 0.2 ud
Agua 0.5 l
Elaboración

Para las verduras:

  • Cocer a la inglesa todas las verduras:
    • Las alcachofas sin cortar ni pelar. Una vez cocidas y frías retirar las hojas superficiales y cortar en cuartos.
    • Las habas y guisantes repelar tras el refrescado.
    • La coliflor y el brécol, cortar en trocitos.
    • La zanahoria, las patatas y el nabo torneados.
    • Las vainas en bastones.
    • Espárragos blancos, trigueros y coles enteros.
    • La borraja se pela previamente.
  • Quitar las hojas verdes de la acelga y utilizar la parte blanca (penca) que cocemos a la inglesa en compañía de algunas de sus hojas para que la clorofila actúe como antioxidante y con cuidado de no dejarla flotar como segundo factor para evitar la oxidación.

Para la salsa:

  • Elaborar un fondo de ave.
  • Picar los tallos de ajo y la cebolla en brunoise, rehogar y ablandar bien.
  • Ligar con harina y mojar con el fondo, dejar cocer la salsa.
  • Poner a punto de sal.

Para la guarnición:

  • Escalfar huevos con cáscara a baja temperatura en horno de vapor o Roner. 24 minutos a 65 ºC.
  • Picar dados pequeños de jamón, saltearlos para añadir a la salsa desgrasados.

Para la decoración:

  • Laminar jamón fino, dorar ligeramente en una sartén antiadherente.
  • Rebozar y freír una selección de las verduras cocidas.

MONTAJE

  • Calentar la salsa.
  • Introducir las verduras en la salsa y calentar el conjunto. También se pueden calentar las verduras en el horno o salteadas aparte para salsear en el emplatado.
  • Emplatar de manera armoniosa haciendo destacar colores que no sean verdes; zanahoria, patata, etc.
  • Coronar con una loncha de jamón, el huevo escalfado a baja temperatura y las verduras rebozadas.
Información nutricional (1 ración)
Fibra 25.25 g
Ácidos grasos saturados 7.77 g
Ácidos grasos monoinsaturados 19.25 g
Ácidos grasos polinsaturados 5.02 g
Colesterol 289.1 mg
Calcio 451.49 mg
Hierro 13.89 mg
Zinc 4.53 mg
Vitamina A 1130.84 ug
Vitamina C 255.57 g
Ácido fólico 462.46 ug
Sal (Sodio) 791.64 mg
Azúcares 21.05 g
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