Lomos de chicharro con escamas de patata

60 min
Tipo de plato: Carnes, Pescado
Temperatura de consumo: Caliente
Meses de temporada: Enero, Febrero, Marzo, Octubre, Noviembre, Diciembre
Alérgenos:
Pescado
Pescado
Gluten
Gluten
Moluscos
Moluscos
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones/unidades
Chicharro 1.75 kg
Limón 0.1 kg
Almeja marinera 0.2 kg
Morros de ternera 0.25 kg
Ajo 1.0 ud
Perejil 5.0 g
Agua 0.2 l
Huesos 0.06 kg
Cebolla 0.02 kg
Zanahoria 0.01 kg
Verde de puerro 0.1 ud
Cebolla morada de Zalla 0.2 kg
Manzana golden pequeña 0.03 kg
Pan 5.0 g
Fondo blanco 0.2 l
Elaboración

Para el chicharro:

  • Limpiar los chicharros, sacar los lomos y quitarles las espinas y la piel. 
  • Hacer cilindros de patata con el descorazonador, hacer chips y colocar entre dos papeles de horno aceitados con la forma del chicharro que va a cubrir y meter en el cocedor a vapor dos minutos. Después dorar en la plancha entre papeles y mantener hasta el servicio.
  • En el lugar de la piel del chicharro colocar las escamas de patata y colocar el chicharro encima de papel sulfurizado en bandeja de horno con la piel para arriba. 

Para la salsa:

  • Preparar unas almejas en salsa verde con bastante salsa. Desechar las cáscaras de las almejas y reservar las almejas y la salsa.
  • Confitar unos piquillos en aceite de ajo y hacer una brunoise que se añade a la salsa verde de almejas.

Para la guarnición:

  • Cocer los morros de ternera en un fondo blanco, dejar templar, trocear no demasiado, y hacer cartuchos con film. Dejar enfriar y cortar en rodajas de 1/2 cm de sección.
  • Preparar una salsa vizcaína para napar los aros de morros.

Para la decoración:

  • Hacer un nido con pasta kataifi que previamente hemos aceitado, colocándola en molde y horneándola hasta que se dore.
  • Preparar hojas de perejil frito para decorar.

MONTAJE

  • Hornear los lomos de chicharro a 180 ºC calor seco 7 minutos.
  • Sacar el plato y colocar el nido de pasta kataifi en un lateral.
  • Marcar el disco de morro en la plancha y colocar encima del nido de pasta kataifi.
  • Colocar el lomo de chicharro en el plato y salsear con la salsa de almejas y piquillos.
  • Decorar con las almejas encima de las escamas de forma aleatoria.
  • Salsear el disco de morro con salsa vizcaína y coronar con una hoja de perejil frito.
Información nutricional (1 ración)
Fibra 7.45 g
Ácidos grasos saturados 11.74 g
Ácidos grasos monoinsaturados 38.58 g
Ácidos grasos polinsaturados 7.42 g
Colesterol 139.28 mg
Calcio 201.11 mg
Hierro 6.18 mg
Zinc 2.75 mg
Vitamina A 329.38 ug
Vitamina C 61.87 g
Ácido fólico 129.57 ug
Sal (Sodio) 163.07 mg
Azúcares 12.69 g
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