Lomos de chicharro con escamas de patata

60 min
Temperatura de consumo: Caliente
Tipo de plato: Pescados
Alérgenos
Gluten
Gluten
Moluscos
Moluscos
Pescado
Pescado
Sulfitos
Sulfitos
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones/unidades
Chicharro 2.0 kg
Limón 0.069 kg
Patata 0.313 kg
Almeja marinera 0.156 kg
Morros de ternera 0.313 kg
Ajo 1.25 ud
Perejil 6.25 g
Elaboración

Para el chicharro:

  • Limpiar los chicharros, sacar los lomos y quitarles las espinas y la piel. 
  • Hacer cilindros de patata con el descorazonador, hacer chips y colocar entre dos papeles de horno aceitados con la forma del chicharro que va a cubrir y meter en el cocedor a vapor dos minutos. Después dorar en la plancha entre papeles y mantener hasta el servicio.
  • En el lugar de la piel del chicharro colocar las escamas de patata y colocar el chicharro encima de papel sulfurizado en bandeja de horno con la piel para arriba. 

Para la salsa:

  • Preparar unas almejas en salsa verde con bastante salsa. Desechar las cáscaras de las almejas y reservar las almejas y la salsa.
  • Confitar unos piquillos en aceite de ajo y hacer una brunoise que se añade a la salsa verde de almejas.

Para la guarnición:

  • Cocer los morros de ternera en un fondo blanco, dejar templar, trocear no demasiado, y hacer cartuchos con film. Dejar enfriar y cortar en rodajas de 1/2 cm de sección.
  • Preparar una salsa vizcaína para napar los aros de morros.

Para la decoración:

  • Hacer un nido con pasta kataifi que previamente hemos aceitado, colocándola en molde y horneándola hasta que se dore.
  • Preparar hojas de perejil frito para decorar.

MONTAJE

  • Hornear los lomos de chicharro a 180ºC calor seco 7 minutos.
  • Sacar el plato y colocar el nido de pasta kataifi en un lateral.
  • Marcar el disco de morro en la plancha y colocar encima del nido de pasta kataifi.
  • Colocar el lomo de chicharro en el plato y salsear con la salsa de almejas y piquillos.
  • Decorar con las almejas encima de las escamas de forma aleatoria.
  • Salsear el disco de morro con salsa vizcaína y coronar con una hoja de perejil frito.
Información nutricional (1 ración)
Fibra 1.95 g
Ácidos grasos saturados 8.15 g
Ácidos grasos monoinsaturados 27.37 g
Ácidos grasos polinsaturados 7.72 g
Colesterol 232.63 mg
Calcio 117.91 mg
Hierro 12.04 mg
Zinc 6.28 mg
Vitamina A 272.44 ug
Vitamina C 20.61 g
Ácido fólico 20.42 ug
Sal (Sodio) 20.16 mg
Azúcares 2.21 g
Los datos son de carácter puramente orientativo y no deben usarse con fines médicos. Los responsables de la web se eximen de cualquier responsabilidad.