Lomos de chicharro con escamas de patata
Alérgenos:
Ingredientes para 5 raciones
Calcular raciones
Patatas
0.5 kg
Aceite de oliva suave
0.2 l
Almeja marinera
0.2 kg
Pimiento del piquillo
2.0 ud
Morros de ternera
0.25 kg
Ajo
1.0 ud
Perejil
5.0 g
Pasta Kataifi
100.0 g
Salsa Verde con Fumet
0.2 l
Fondo blanco
0.2 l
Salsa vizcaína
0.2 l
Aceite de oliva intenso
0.006 l
Harina floja
0.008 kg
Sal
0.75 g
Fumet de pescado
0.2 l
Cebolla morada de Zalla
0.2 kg
Pimiento choricero
2.4 ud
Manzana golden pequeña
0.03 kg
Pan
5.0 g
Sal
0.4 g
Aceite de oliva virgen extra
0.01 l
Fondo blanco
0.2 l
Elaboración
Para el chicharro:
- Limpiar los chicharros, sacar los lomos y quitarles las espinas y la piel.
- Hacer cilindros de patata con el descorazonador, hacer chips y colocar entre dos papeles de horno aceitados con la forma del chicharro que va a cubrir y meter en el cocedor a vapor dos minutos. Después dorar en la plancha entre papeles y mantener hasta el servicio.
- En el lugar de la piel del chicharro colocar las escamas de patata y colocar el chicharro encima de papel sulfurizado en bandeja de horno con la piel para arriba.
Para la salsa:
- Preparar unas almejas en salsa verde con bastante salsa. Desechar las cáscaras de las almejas y reservar las almejas y la salsa.
- Confitar unos piquillos en aceite de ajo y hacer una brunoise que se añade a la salsa verde de almejas.
Para la guarnición:
- Cocer los morros de ternera en un fondo blanco, dejar templar, trocear no demasiado, y hacer cartuchos con film. Dejar enfriar y cortar en rodajas de 1/2 cm de sección.
- Preparar una salsa vizcaína para napar los aros de morros.
Para la decoración:
- Hacer un nido con pasta kataifi que previamente hemos aceitado, colocándola en molde y horneándola hasta que se dore.
- Preparar hojas de perejil frito para decorar.
MONTAJE
- Hornear los lomos de chicharro a 180 ºC calor seco 7 minutos.
- Sacar el plato y colocar el nido de pasta kataifi en un lateral.
- Marcar el disco de morro en la plancha y colocar encima del nido de pasta kataifi.
- Colocar el lomo de chicharro en el plato y salsear con la salsa de almejas y piquillos.
- Decorar con las almejas encima de las escamas de forma aleatoria.
- Salsear el disco de morro con salsa vizcaína y coronar con una hoja de perejil frito.
Información nutricional (1 ración)
Energía
1023.29
kcal
Carbohidratos
47.45
g
Proteínas
57.43
g
Grasas
65.69
g
Fibra
7.45
g
Ácidos grasos saturados
11.74
g
Ácidos grasos monoinsaturados
38.58
g
Ácidos grasos polinsaturados
7.42
g
Colesterol
139.28
mg
Calcio
201.11
mg
Hierro
6.18
mg
Zinc
2.75
mg
Vitamina A
329.38
ug
Vitamina C
61.87
g
Ácido fólico
129.57
ug
Sal (Sodio)
2412.27
mg
Azúcares
12.97
g
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Recetas necesarias
-
Tipo de plato
- Cervezas
- Panes y bolleria
- Bocadillos y sándwiches
- Marisco
- Postre
- Cócteles
- Helados y sorbetes
- Pastas
- Pizzas, empanadas
- Desayunos y brunch
- Carnes
- Plato único
- Repostería
- Pintxos y tapas
- Sopas y cremas
- Hamburguesas
- Ensaladas
- Cafes, chocolates e infusiones
- Zumos, batidos y refrescos
- Aves
- Legumbres
- Pescado
- Arroces
- Huevos
- Empanadas
- Quesos
- Aguardientes y Licores
- Aperitivos y canapés
- Plato Harvard
- Verduras y hortalizas
- Temperatura de consumo
- Tipo de cocina
- Elaboraciones complementarias
- Técnica de conservación
- Platos de temporada
-
- Aves
- Bebidas
- Carnes
- Caza de pelo
- Caza de pluma
- Cereales
- Condimentos, especias y aditivos
- Conservas, encurtidos y escabeches
- Cortes de carnes
- Cortes de pescado
- Cortes de verdura
- Despojos
- Frutos secos
- Grasas comestibles y vinagres
- Hierbas aromáticas
- Huevos y derivados
- Insectos
- Leche, nata y derivados
- Legumbres
- Marisco
- Material de cocina y pastelería
- Material de servicio
- Pasta, arroces, harinas y derivados
- Pescados
- Productos cárnicos, salazones, adobos y fiambres
- Productos de pastelería y panadería
- Setas
- Técnicas de cocina y pastelería
- Técnicas de servicio
- Verduras, frutas, tubérculos y algas