Ventresca de bonito a la parrilla con bilbaína

Para la ventresca:

• Limpiar la ventresca y porcionar.

Para la guarnición:

• Patata panadera: cortar la patata pelada en láminas finas y la cebolla en juliana, salpimentar y disponer en gastronorm cubierto de aceite de oliva intenso, cocinar en horno a 170ºC.
• Preparar una ensalada simple de lechuga y tomate cherry.
• Encurtir la cebolla roja: preparar una mezcla a partes iguales con vinagre y agua, llevar a ebullición, poner a punto de sal y verter sobre la cebolla roja cortada en aros finos, enfriar y reservar en cámara 24h.

Para las salsas:

• Vinagreta para la ensalada.
• Refrito de ajo fileteado con guindilla. Reservar para decorar.

Para la decoración:

• Elaborar un aceite de perejil triturando el perejil en aceite de oliva virgen (proporción en peso: 1/3 perejil/aceite) en Thermomix durante 6 minutos a potencia máxima, colar y reservar.
• Picar cebollino y reservar.

MONTAJE Y SERVICIO:

• Echar un poco de zumo de limón al pescado y salpimentarlo.
• Hacer a la parrilla el pescado marcando bien la parte de la carne.
• Sacar el pescado de la parrilla y echarle un chorretón de vinagre
• Después echar el refrito de ajo y guindilla caliente.
• Colocar en el plato una cama de patata panadera
• Colocar encima el pescado y encima de éste el ajo y la guindilla.
• Acompañar el plato de pescado con una media luna de ensalada de lechuga, tomate y cebolleta encurtida.
• Decorar con el aceite de perejil y el cebollino