Falda de ternera glaseada con jugo de vainas

19 h
Tipo de plato: Carnes
Temperatura de consumo: Caliente
Tipo de cocina: Cocina 5ª Gama
Alérgenos
Leche
Leche
Sulfitos
Sulfitos
Trazas de apio
Trazas de apio
Trazas de frutos de cáscara
Trazas de frutos de cáscara
Trazas de mostaza
Trazas de mostaza
Trazas de sésamo
Trazas de sésamo
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones/unidades
Pimienta negra molida 1.0 g
Sal 3.0 g
Mantequilla 0.1 kg
Ajo 2.0 ud
Elaboración

Para la falda de ternera:

  • Quitar el exceso de grasa externa de la falda  y cortar en porciones cuadradas de unos 200 g.
  • Envasar al vacío con un poco de sal y pimienta negra.
  • Cocer 18 horas a 72 ºC en un medio húmedo (vapor o roner).
  • Una vez finalizada la cocción dejar la carne durante un cuarto de hora a temperatura ambiente para que asiente los jugos y no se endurezca.
  • Enfriar en un abatidor de temperatura o agua con hielo.

Para la salsa del glaseado:

  • Reducir el jugo resultante de la cocción de la falda que ha quedado en la bolsa hasta obtener una glace de carne.
  • Montar la reducción, a fuego suave, con la mantequilla en dados y poner a punto.

Para el jugo de vainas:

  • Elaborar el jugo de vainas escaldando las vainas en agua hirviendo con sal  y cortar la cocción en agua con hielo.
  • Escurrir las vainas y verter sobre ellas un refrito de ajo.
  • Pasar todo por licuadora o por thermomix.
  • Pasar el resultado por un colador fino y rectificar de sal.
  • Emulsionar el jugo con un poco de aceite de oliva virgen.

Para el puré de patatas:

  • Condimentar el puré añadiendo un refrito de ajos.

Para la decoración:

  • Cocer los mini puerros a la inglesa.

MONTAJE 

  • Regenerar la carne a 72 ºC en Roner u horno en programa de vapor durante unos 10 minutos aproximadamente.
  • Marcar la pieza  con un poco de aceite en una sartén antiadherente y una vez sellada glasearla con el jugo de carne.
  • Disponer puré de patata en el plato. Emplatar la falda glaseada sobre el puré.
  • Calentar los mini puerros.
  • Presentar el jugo de vainas caliente en una jarra de servicio.
Información nutricional (1 ración)
Fibra 4.51 g
Ácidos grasos saturados 13.27 g
Ácidos grasos monoinsaturados 19.2 g
Ácidos grasos polinsaturados 4.18 g
Colesterol 55.39 mg
Calcio 95.85 mg
Hierro 7.04 mg
Zinc 7.03 mg
Vitamina A 264.79 ug
Vitamina C 41.08 g
Ácido fólico 81.8 ug
Sal (Sodio) 561.88 mg
Azúcares 5.2 g
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