Falda de ternera glaseada con jugo de vainas

19 h
Temperatura de consumo: Caliente
Tipo de plato: Carnes
Tipo de cocina: Cocina 5ª Gama
Alérgenos
Leche
Leche
Frutos de cáscara
Frutos de cáscara
Sulfitos
Sulfitos
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones/unidades
Pimienta negra molida 1.0 g
Sal fina 3.0 g
Mantequilla 0.1 kg
Ajo 2.0 ud
Sal Maldon 1.0 g
Mini puerro 0.1 kg
Elaboración

Para la falda de ternera:

  • Quitar el exceso de grasa externa de la falda  y cortar en porciones cuadradas de unos 200 g.
  • Envasar al vacío con un poco de sal y pimienta negra.
  • Cocer 18 horas a 72 ºC en un medio húmedo (vapor o roner).
  • Una vez finalizada la cocción dejar la carne durante un cuarto de hora a temperatura ambiente para que asiente los jugos y no se endurezca.
  • Enfriar en un abatidor de temperatura o agua con hielo.

Para la salsa del glaseado:

  • Reducir el jugo resultante de la cocción de la falda que ha quedado en la bolsa hasta obtener una glace de carne.
  • Montar la reducción, a fuego suave, con la mantequilla en dados y poner a punto.

Para el jugo de vainas:

  • Elaborar el jugo de vainas escaldando las vainas en agua hirviendo con sal  y cortar la cocción en agua con hielo.
  • Escurrir las vainas y verter sobre ellas un refrito de ajo.
  • Pasar todo por licuadora o por thermomix.
  • Pasar el resultado por un colador fino y rectificar de sal.
  • Emulsionar el jugo con un poco de aceite de oliva virgen.

Para el puré de patatas:

  • Condimentar el puré añadiendo un refrito de ajos.

Para la decoración:

  • Cocer los mini puerros a la inglesa.

MONTAJE 

  • Regenerar la carne a 72 ºC en Roner u horno en programa de vapor durante unos 10 minutos aproximadamente.
  • Marcar la pieza  con un poco de aceite en una sartén antiadherente y una vez sellada glasearla con el jugo de carne.
  • Disponer puré de patata en el plato. Emplatar la falda glaseada sobre el puré.
  • Calentar los mini puerros.
  • Presentar el jugo de vainas caliente en una jarra de servicio.
Información nutricional (1 ración)
Fibra 5.52 g
Ácidos grasos saturados 13.29 g
Ácidos grasos monoinsaturados 19.2 g
Ácidos grasos polinsaturados 4.23 g
Colesterol 55.39 mg
Calcio 111.7 mg
Hierro 7.37 mg
Zinc 7.11 mg
Vitamina A 274.51 ug
Vitamina C 49.48 g
Ácido fólico 108.1 ug
Sal (Sodio) 564.28 mg
Azúcares 6.49 g
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