Esparragos naturales y alcachofas con salsas frías

45 min
Temperatura de consumo: Frío
Tipo de plato: Verduras y hortalizas
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones/unidades
Sal 10.0 g
Azúcar 5.0 kg
Salsa mahonesa de bote 0.02 l
Elaboración

Para la cocción de los espárragos:

Espárragos trigueros:

  • Se cuecen a la inglesa en una marmita, atados y verticales.
  • Las yemas fuera del agua, a fin de cocer el tallo por inmersión y las yemas al vapor ya que, es la parte más blanda y frágil. 

Espárragos blancos:

  • Se pelan, con el pelador especial para espárragos, hasta quitar las partes fibrosas.
  • Se atan en manojos igual que los trigueros.
  • Se escaldan durante 2 o 3 minutos en abundante agua salada y con un poco de azúcar.
  • Se acaban de cocer en otro agua hirviendo con sal.
  • Se dejar enfriar dentro del agua si están un poco duros y fuera si están completamente cocidos.
  • También pueden cocerse al vacío.

Para las alcachofas: 2 formas de cocción.

Cocción en un caldo blanco:

  • Se limpian y se cuecen en un caldo blanco (agua+harina+zumo de limón y sal).
  • Se dejan enfriar en el caldo, se repasan y cortamos en cuartos.

Cocción al vacío.

Para las salsas:

MONTAJE

  • Colocar los espárragos y las alcachofas de forma armoniosa.
  • Encima de las alcachofas echar la vinagreta guarnecida.
  • Decorar el plato con la mahonesa.
  • Servir más salsa aparte.
  • Decorar con brotes, flores comestibles, etc.
Información nutricional (1 ración)
Fibra 14.87 g
Ácidos grasos saturados 4.95 g
Ácidos grasos monoinsaturados 26.5 g
Ácidos grasos polinsaturados 3.35 g
Colesterol 62.75 mg
Calcio 198.46 mg
Hierro 6.23 mg
Zinc 1.29 mg
Vitamina A 138.07 ug
Vitamina C 103.73 g
Ácido fólico 71.99 ug
Sal (Sodio) 1182.33 mg
Azúcares 956.52 g
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