Costilla de cerdo asada con patata, cebolla y ensalada

• Picar el ajo en brunoise.
• Limpiar y trocear la costilla.

ELABORACIÓN

• Hacer un fondo blanco.
• Hacer una salsa de tomate.
• Elaborar patatas panadera con cebolla.
• Precalentar el horno a 150 ºC-160 ºC. Salpimentar la costilla con pimienta negra, engrasar y meter al horno en placas.
• Dejar cocinar hasta que se dore, añadir el ajo, dejar hasta dorar, añadir vino blanco dar la vuelta y bajar la temperatura a 130ºC. Dejar reducir el vino y añadir un poco de fondo blanco.
• Dejar cocinar 135 ºC-130 ºC hasta que se separe la carne del hueso. (Durante el proceso de cocinado, dar vuelta a la costilla y añadir fondo todas las veces que sea necesario).
• Sacar la costilla y recuperar los jugos para hacer la salsa.
• Desgrasar, añadir fondo si fuese necesario, poner a punto de sal y color y espesar con fécula de maíz disuelta en agua fría.
• Añadir salsa a la costilla, meter al horno hasta que la costilla quede glaseada con la salsa.

SERVICIO

• Colocar la costilla en plato llano, napar con la salsa y poner al lado la guarnición.