Cuajado tibio de espárragos con bacalao ahumado, vinagreta de pasas y gazpacho

75 min
Tipo de plato: Pescado
Temperatura de consumo: Templado
Alérgenos:
Crustáceos
Crustáceos
Huevos
Huevos
Pescado
Pescado
Gluten
Gluten
Leche
Leche
Sulfitos
Sulfitos
Trazas de moluscos
Trazas de moluscos
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones/unidades
Espárrago 7/9, lata 0.39 kg
Gamba pelada congelada 0.15 kg
Cebolla 0.1 kg
Zanahoria 0.1 kg
Huevos 4.0 ud
Nata 0.2 l
Sal 3.0 g
Pimienta blanca molida 0.5 g
Mantequilla 0.02 kg
Pan rallado 0.02 kg
Vinagre de Jerez Macetilla 0.02 l
Jengibre 10.0 g
Elaboración

Para el cuajado o pastel:

  • Cortar la cebolla, la zanahoria, el puerro y el pimiento del piquillo en brunoise.
  • Pochar las verduras en éste orden, cebolla, zanahoria, puerro y por último elpimiento del piquillo, reservar.
  • Pelar y saltear las gambas con ajo picado, salpimentar fuera del fuego.
  • En un vaso de batidora triturar la mitad de las gambas , la verdura pochada, la nata y los huevos.
  • Cortar los espárragos en láminas a lo largo.
  • Untar con mantequilla y espolvorear con pan rallado un molde de 0.5 l.
  • Colocar los espárragos y las gambas reservadas en el fondo del molde, cubrir con la mezcla anterior y tapar el molde con papel de aluminio.
  • Asar al horno mixto con vapor a 100 ºC, unos 30 minutos o en un baño María.
  • Comprobar el punto ce la cocción con una brocheta y cuando esté hecho abatir 10 minutos y desmoldar tibio.

Para el bacalao ahumado:

  • Calentar el aceite a 40 ºC con dos ramitas de tomillo para aromatizarlo. Dejar enfriar.

Para la vinagreta de pasas y jengibre:

  • Picar el pimiento del piquillo, las pasas y el jengibre pelado y rallado.
  • Batir el aceite y el vinagre y guarnecer con el picadillo.

Para el bouquet de verduras y la vinagreta

Para la salsa de gazpacho

MONTAJE

  • Cortar dos trozos de pastel aún tibio.
  • Pintar el bacalao ahumado con el aceite aromatizado al tomillo y darle forma en un aro de 30 mm.
  • Colocar el bouquet y decorar el plato con la vinagreta.
  • Aparte servir una salsera con gazpacho.
Información nutricional (1 ración)
Fibra 4.69 g
Ácidos grasos saturados 25.85 g
Ácidos grasos monoinsaturados 49.95 g
Ácidos grasos polinsaturados 38.11 g
Colesterol 361.66 mg
Calcio 283.57 mg
Hierro 5.92 mg
Zinc 3.18 mg
Vitamina A 568.13 ug
Vitamina C 44.55 g
Ácido fólico 166.88 ug
Sal (Sodio) 10810.03 mg
Azúcares 11.52 g
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