Chipirón a la plancha con risotto negro y ensalada

45 min
Temperatura de consumo: Caliente
Meses de temporada: Todo el año
Alérgenos:
Pescado
Pescado
Leche
Leche
Moluscos
Moluscos
Sulfitos
Sulfitos
Trazas de apio
Trazas de apio
Trazas de crustáceos
Trazas de crustáceos
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones/unidades
Tubo de calamar "Peludin" congelado 2.25 kg
Tinta de chipirón 0.02 kg
Nata 0.1 l
Sal 5.0 g
Cebolletas 0.5 ud
Vinagreta 0.05 l
Cebolla 0.067 kg
Verde de puerro 0.667 ud
Perejil 0.001 g
Espinas y cabezas de pescado 0.267 kg
Agua 1.0 l
Elaboración
  • Limpiar los chipirones grandes dejándolos enteros, cincelarlos. Utilizar los recortes
  • Para el risotto negro:
    • Elaborar un fumet.
    • Calentar la nata junto con la tinta de chipirón.
    • Saltear los recortes de los chipirones troceados.
    • Media hora antes del emplatado calentar los chipirones con ajo en brunoise en una placa, añadir el arroz, rehogar y mojar con el fumet añadiendo algo más del doble de la cantidad de arroz, poner a punto de sal. Terminar al fuego o al horno durante 15 minutos aproximadamente. Añadir la nata caliente, remover, mezclar bien y dejar reposar.
  • Para la ensalada: 
    • Cortar el juliana la cebolleta.
    • Cortar en mitades los tomates cherry.
    • Juntar los ingredientes:las lechugas, la cebolleta y el tomate cherry.
    • Preparar la vinagreta y reservar.
  • Para el chipirón: 
    • Cocinar el chipirón en la plancha caliente por ambos lados.
    • Hacer un refrito con el ajo y el aceite.

EMPLATADO

  • Colocar los tres componentes separados en el plato caliente y añadir el refrito de ajos y el perejil al chipirón y  la vinagreta a la ensalada.
Información nutricional (1 ración)
Fibra 9.06 g
Ácidos grasos saturados 12.58 g
Ácidos grasos monoinsaturados 29.73 g
Ácidos grasos polinsaturados 4.75 g
Colesterol 22.19 mg
Calcio 213.69 mg
Hierro 3.63 mg
Zinc 0.95 mg
Vitamina A 340.53 ug
Vitamina C 60.93 g
Ácido fólico 247.08 ug
Sal (Sodio) 2261.82 mg
Azúcares 20.42 g
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