Ensalada templada de hongos, cigalitas y verduras

Para las cigalas:

• Quitar la cabeza, separar las pinzas y cocerlas 1 minutos en el cocedor a vapor. Reservar la cabeza para el fumet.
• Pelar el cuerpo dejando la última articulación y la cola.
• Quitar el intestino y salar. Poner 2 ud. por ración

Para los hongos:

• Separar el pié del sombrero y cortarlos por separados en la cortadora de fiambres. Reservar las puntas.
• Encamisar con ellos las cigalas.

Para las verduras:

• Separar flores de: coliflor, brócoli y romanescu y cocer a la inglesa por separado.
• Rodajas de calabacín con piel.
• Tomate cherry pelado.

Para el fumet:

• Elaborar el fumet con las cabezas y cáscaras de las cigalas + verduras, cocer 10 minutos.

MONTAJE

Para el ragout por este orden:

• Picar ajo y perejil picado en brunoise.
• Salar las cigalas y saltearlas, reservar.
• Calentar el aceite, saltear el champiñon + las verduras + ajo + la harina + fumet y poner a punto de sal.
• Dejar cocer 1 minuto tapado, decorar con perejil y servir.

 Para el emplatado:

• En un plato hondo colocar el ragout y encima las cigalas.
• Decorar el plato con la salsa de hongos.