Carrilleras de añojo estofadas al Pedro Ximénez con puré de patata y piperrada
Alérgenos:
Ingredientes para 5 raciones
Calcular raciones
Carrillera de ternera
1.75 kg
Sal
2.5 g
Aceite de girasol
0.05 l
Cebolla
0.3 kg
Puerro
0.5 ud
Pimiento choricero
1.0 ud
Harina floja
0.038 kg
Vino tinto
0.05 l
Vino Pedro ximenez
0.05 l
Starlux de carne
0.013 kg
Puré de patata
5.0 ud
Brécol
0.3 kg
Cebolla
0.25 kg
Pimiento rojo
0.15 kg
Pimiento verde
0.15 kg
Salsa de Tomate
0.25 l
Leche esterilizada
0.143 l
Sal
1.786 g
Pimiento verde
0.05 kg
Tomate triturado
0.333 kg
Aceite de girasol
0.008 l
Elaboración
- Limpiar las carrilleras de tendones y grasa.
Para esta receta, son necesarias las siguientes elaboraciones:
- Puré de patata
- Piperrada
- Fondo blanco
- Brécol cocido a la inglesa o al vapor.
Para las carrilleras:
- Salpimentar y enharinar ligeramente la carne.
- Saltear y colocar en el recipiente donde vayamos a estofaría.
- En el recipiente donde hemos salteado la carne previamente desengrasado rehogar las verduras picadas en brunoise (cebolla, zanahoria, ajo y puerro), con el fin de darles color y recuperar los jugos de la carne.
- Añadir la pulpa del pimiento choricero (previamente rehidratado).
- Incorporar todo encima de las carrilleras y cuando coja calor regar con el vino dulce (Pedro Ximenez), dejar reducir.
- Añadir vino tinto y dejar reducir de nuevo.
- Mojar con el fondo blanco cubriendo las verduras, pero sin cubrir la carne y dejar cocinar tapado. Añadir durante el cocinado más fondo si fuera necesario.
- Si queremos la salsa muy fina se puede triturar una vez que las carrilleras estén tiernas.
- Escalopar las carrilleras en 3 o 4 filetes o trocear en cuadrados.
Para la piperrada:
- Pochar la cebolla, el pimiento verde y el pimiento rojo. Trabar con la salsa de tomate y reservar.
EMPLATADO
- Calentar las carrilleras, el puré, el brécol y la piperrada, colocar en el plato caliente la carrillera troceada, salsear y acompañar del puré, el brécol y la piperrada.
Información nutricional (1 ración)
Energía
1267.29
kcal
Carbohidratos
39.02
g
Proteínas
67.14
g
Grasas
90.53
g
Fibra
7.18
g
Ácidos grasos saturados
33.11
g
Ácidos grasos monoinsaturados
36.87
g
Ácidos grasos polinsaturados
13.09
g
Colesterol
235.67
mg
Calcio
285.39
mg
Hierro
10.84
mg
Zinc
12.42
mg
Vitamina A
227.88
ug
Vitamina C
131.24
g
Ácido fólico
147.53
ug
Sal (Sodio)
996.31
mg
Azúcares
8.95
g
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Recetas necesarias
-
Tipo de plato
- Plato único
- Zumos, batidos y refrescos
- Hamburguesas
- Cervezas
- Pintxos y tapas
- Carnes
- Pizzas, empanadas
- Sopas y cremas
- Cócteles
- Panes y bolleria
- Bocadillos y sándwiches
- Helados y sorbetes
- Legumbres
- Pastas
- Marisco
- Repostería
- Cafes, chocolates e infusiones
- Postre
- Desayunos y brunch
- Aperitivos y canapés
- Aves
- Ensaladas
- Pescado
- Arroces
- Verduras y hortalizas
- Huevos
- Quesos
- Empanadas
- Temperatura de consumo
- Tipo de cocina
- Elaboraciones complementarias
- Técnica de conservación
- Meses de temporada
-
- Aves
- Bebidas
- Carnes
- Caza de pelo
- Caza de pluma
- Cereales
- Condimentos, especias y aditivos
- Conservas, encurtidos y escabeches
- Cortes de carnes
- Cortes de pescado
- Cortes de verdura
- Despojos
- Frutos secos
- Grasas comestibles y vinagres
- Hierbas aromáticas
- Huevos y derivados
- Insectos
- Leche, nata y derivados
- Legumbres
- Marisco
- Material de cocina y pastelería
- Material de servicio
- Pasta, arroces, harinas y derivados
- Pescados
- Productos cárnicos, salazones, adobos y fiambres
- Productos de pastelería y panadería
- Setas
- Técnicas de cocina y pastelería
- Técnicas de servicio
- Verduras, frutas, tubérculos y algas