Carrilleras de añojo estofadas al Pedro Ximénez con puré de patata y piperrada

• Limpiar las carrilleras de tendones y grasa.

Para esta receta, son necesarias las siguientes elaboraciones: 

• Puré de patata 
• Piperrada
• Fondo blanco
• Brécol cocido a la inglesa o al vapor.

Para las carrilleras:

• Salpimentar y enharinar ligeramente la carne.
• Saltear y colocar en el recipiente donde vayamos a estofaría.
• En el recipiente donde hemos salteado la carne previamente desengrasado rehogar las verduras picadas en brunoise (cebolla, zanahoria, ajo y puerro), con el fin de darles color y recuperar los jugos de la carne.
• Añadir la pulpa del pimiento choricero (previamente rehidratado).
• Incorporar todo encima de las carrilleras  y cuando coja calor regar con el vino dulce (Pedro Ximenez), dejar reducir.
• Añadir vino tinto y dejar reducir de nuevo.
• Mojar con el fondo blanco cubriendo las verduras, pero sin cubrir la carne y dejar cocinar tapado. Añadir durante el cocinado más fondo si fuera necesario.
• Si queremos la salsa muy fina se puede triturar una vez que las carrilleras estén tiernas.
• Escalopar las carrilleras en 3 o 4 filetes o trocear en cuadrados.

Para la piperrada:

• Pochar la cebolla, el pimiento verde y el pimiento rojo. Trabar con la salsa de tomate y reservar.

EMPLATADO

• Calentar las carrilleras, el puré, el brécol y la piperrada, colocar en el plato caliente la carrillera troceada, salsear y acompañar del puré, el brécol y la piperrada.