Carrilleras de añojo estofadas al Pedro Ximénez con puré de patata y piperrada

120 min
Tipo de plato: Verduras y hortalizas, Carnes
Temperatura de consumo: Caliente
Alérgenos
Gluten
Gluten
Leche
Leche
Sulfitos
Sulfitos
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones/unidades
Ajo 1.5 ud
Zanahoria 0.05 kg
Puerro 0.5 ud
Brécol 0.3 kg
Cebolla 0.25 kg
Pimiento rojo 0.15 kg
Agua 0.75 l
Huesos 0.225 kg
Cebolla 0.075 kg
Zanahoria 0.038 kg
Verde de puerro 0.375 ud
Elaboración
  • Limpiar las carrilleras de tendones y grasa.

Para esta receta, son necesarias las siguientes elaboraciones: 

Para las carrilleras:

  • Salpimentar y enharinar ligeramente la carne.
  • Saltear y colocar en el recipiente donde vayamos a estofarla.
  • En el recipiente donde hemos salteado la carne previamente desengrasado rehogamos las verduras picadas en brunoise (cebolla, zanahoria, ajo y puerro), con el fin de darles color y recuperar los jugos de la carne.
  • Añadir la pulpa del pimiento choricero (previamente rehidratado).
  • Incorporar todo encima de las carrilleras  y cuando coja calor regar con el vino dulce (Pedro Ximenez), dejar reducir.
  • Añadir vino tinto y dejar reducir de nuevo.
  • Mojar con el fondo blanco cubriendo las verduras, pero sin cubrir la carne y dejar cocinar tapado. Añadir durante el cocinado más fondo si fuera necesario.
  • Si queremos la salsa muy fina se puede triturar una vez que las carrilleras estén tiernas.
  • Escalopar las carrilleras en 3 o 4 filetes o trocear en cuadrados.

Para la piperrada:

  • Pochar la cebolla, el pimiento verde y el pimiento rojo. Trabar con la salsa de tomate y reservar.

EMPLATADO

  • Calentar las carrilleras, el puré, el brécol y la piperrada, colocar en el plato caliente la carrillera troceada, salsear y acompañar del puré, el brécol y la piperrada.
Información nutricional (1 ración)
Fibra 17.94 g
Ácidos grasos saturados 24.47 g
Ácidos grasos monoinsaturados 27.28 g
Ácidos grasos polinsaturados 11.97 g
Colesterol 170.66 mg
Calcio 510.92 mg
Hierro 12.8 mg
Zinc 10.17 mg
Vitamina A 621.88 ug
Vitamina C 224.05 g
Ácido fólico 407.9 ug
Sal (Sodio) 468.23 mg
Azúcares 33.47 g
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