Borraja con huevo cocido a baja temperatura y jamón ibérico

90 min
Tipo de plato: Verduras y hortalizas
Temperatura de consumo: Caliente
Alérgenos
Gluten
Gluten
Huevos
Huevos
Trazas de apio
Trazas de apio
Trazas de frutos de cáscara
Trazas de frutos de cáscara
Trazas de mostaza
Trazas de mostaza
Trazas de sulfitos
Trazas de sulfitos
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones/unidades
Borraja 1.875 kg
Ajo 2.5 ud
Huevos de label 5.0 ud
Goma Xantana 2.5 g
Polvo de jamón 25.0 g
Cebollino 6.25 g
Agua 0.375 l
Cebolla 0.025 kg
Zanahoria 0.013 kg
Puerro 0.05 ud
Carcasa de ave 0.025 kg
Huesos 0.05 kg
Laurel 0.013 g
Tomillo 0.025 g
Cebolla 0.008 kg
Verde de puerro 0.025 ud
Claras de huevo 0.125 ud
Sal 0.25 g
Elaboración

Para la borraja:

  • Limpiar la borraja quitando las hebras con una puntilla y luego pasando paño rugoso limpio para retirar la pelusa externa.
  • Una vez limpios trocearlos en bastones de tres o cuatro centímetros e introducirlos en aceite de girasol para evitar su oxidación.
  • Cocer a la inglesa y refrescar. Debe quedar al dente.

Para el consomé de ibérico:

  • Elaborar un consomé con huesos y puntas de jamón, verduras y anchoas en salazón.
  • Espesar con goma Xantana.

Para las guarniciones:

  • Desecar láminas de jamón ibérico en horno a 100 ºC durante 45 minutos.
  • Escalfar el huevo con cáscara a 65 ºC durante 25 minutos.
  • Retirar los tallos a los espárragos trigueros y pelar. Napar con tempura y freír.

Para la decoración:

MONTAJE

  • Dorar ajo picado en brunoise, añadir la borraja bien escurrida y saltearla.
  • Disponer una base de consomé de ibéricos en un plato hondo.
  • Regenerar el huevo.
  • Freír los espárragos trigueros en tempura.
  • Presentar la borraja sobre el consomé  con ayuda de un aro.
  • Disponer el huevo sobre la borraja.
  • Guarnecer con láminas de jamón desecado y espárragos en tempura.
  • Espolvorear cebollino picado finamente y polvo de jamón.

Información nutricional (1 ración)
Fibra 3.46 g
Ácidos grasos saturados 9.65 g
Ácidos grasos monoinsaturados 22.92 g
Ácidos grasos polinsaturados 5.15 g
Colesterol 263.63 mg
Calcio 344.25 mg
Hierro 12.56 mg
Zinc 2.84 mg
Vitamina A 786.13 ug
Vitamina C 111.03 g
Ácido fólico 82.48 ug
Sal (Sodio) 661.54 mg
Azúcares 1.08 g
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