120 min
Tipo de plato: Pescado
Temperatura de consumo: Caliente
Tipo de cocina: Cocina vasca
Técnica de conservación: Pasteurización
Alérgenos:
Apio
Apio
Gluten
Gluten
Leche
Leche
Pescado
Pescado
Soja
Soja
Trazas de crustáceos
Trazas de crustáceos
Trazas de huevos
Trazas de huevos
Trazas de moluscos
Trazas de moluscos
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones/unidades
Bacalao glaseado 1.5 kg
Ajo 2.5 ud
Cebolla 0.5 kg
Pan 40.0 g
Caldo de pescado en polvo 0.005 kg
Agua 1.0 l
Elaboración

Para esta receta, son necesarias las siguientes elaboraciones: 

  • Pisto de verduras
  • Elaborar un fumet con el potenciador de sabor de pescado.
  • Elaborar la salsa vizcaína:
    • Cortar la cebolla en juliana.
    • Rehidratar los pimientos choriceros.
    • Pochar la cebolla en aceite de oliva suave hasta que tome color.
    • Añadir los pimientos choriceros.
    • Ligar con pan tostado y mojar con el fumet. Hervir.
    • Triturar, tamizar y levantar (volver a hervir) la salsa. Poner a punto de sabor y de espesor.
  • Confitar el bacalao en un aceite de oliva intenso aromatizado con ajos. Retirar la piel y sacar lascas de buen tamaño.
  • Mezclar las laminas de bacalao con el pisto y  la salsa vizcaína.
  • Colocar en las barquetas hasta completar 350 g por ración.
  • Abatir (temperatura corazón a menos de 10 ºC en menos de dos horas).

PASTEURIZACIÓN

  • Termosellar las barquetas, y colocar la válvula con la valvopack.
  • Meter al horno de vapor 100% de humedad a 96 ºC durante 60 minutos.
  • Abatir (temperatura corazón a menos de 10 ºC en menos de dos horas).
  • Conservar en cámara frigorífica entre 0 ºC y 4 ºC.

REGENERACIÓN

  • En la misma barqueta, regenerar en horno vapor 100% de humedad.
  • O en el microondas 3 minutos a máxima potencia.
  • Otra forma de regeneración consiste en sacar el producto del envase y calentar al fuego en una sartén.
Información nutricional (1 ración)
Fibra 4.37 g
Ácidos grasos saturados 10.58 g
Ácidos grasos monoinsaturados 50.3 g
Ácidos grasos polinsaturados 6.85 g
Colesterol 0.34 mg
Calcio 249.63 mg
Hierro 3.93 mg
Zinc 0.66 mg
Vitamina A 159.21 ug
Vitamina C 132.76 g
Ácido fólico 77.57 ug
Sal (Sodio) 448.52 mg
Azúcares 9.09 g
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