Arroz cremoso de vieiras

Para el arroz:

• Elaborar un fumet sustancioso.
• Elaborar una salsa americana de vieiras con la mitad de la cebolla, la zanahoria, el puerro, los corales de las vieiras, las gambas y parte del fumet.
• Elaborar el arroz en dos tiempos.Primero pochar el ajo, la cebolla en brunoise y el tomate pelado y despepitado en dados pequeños.
• Añadir el pimentón dulce y el arroz. Rehogar.
• Mojar progresivamente con la americana de vieiras y el fumet.
• Cocer durante 10 minutos removiendo.
• Extender el arroz en una placa que previamente habremos introducido en el congelador para enfriar lo más rápidamente posible en el abatidor de temperatura.   

Para la guarnición:

• Marcar las vieiras a la plancha dejándolas poco hechas por dentro.

Para decorar:

• Elaborar un aceite de perejil con las hojas de perejil escaldadas y el aceite de girasol.
• Picar cebollino.
• Sumergir hojas de rúcula en agua con hielo, secarlas bien para su utilización.

MONTAJE

• Poner el arroz al fuego, mojar con un poco de fumet y cuando esté hecho trabar con un poco de aceite de oliva virgen crudo.
• Simultáneamente dorar las vieiras en la plancha dejándolas poco hechas.
• Emplatar el arroz en el centro, colocar las vieiras alrededor o sobre el arroz y decorar con unas hojas de rúcula, cebollino picado y aceite de perejil.