Merluza a la marinera

• Preelaboraciones de pescado.

Para esta receta, son necesarias las siguientes elaboraciones: 

• Elaborar el fumet.
• Hacer la salsa de tomate.
• Cocer los huevos.
• Descongelar y repasar los mejillones quitando las barbas.
• Cortar el ajo, la cebolla y el puerro de condimentación en brunoise y pochar.

A partir de aquí podemos optar por una de estas dos elaboraciones:

• 1ª Elaboración: técnica culinaria: cocción por concentración dentro de una salsa (velouté). 

Poner la verdura de condimentación en un recipiente con aceite de oliva intenso, añadir la harina (40 g/l) y dejar cocinar, echar un poco de pimentón, vino blanco, fumet, salsa de tomate y dejar hervir, poner a punto de sal.
Introducir el pescado previamente sazonado en la velouté hirviendo y dejar cocer hasta que esté hecho.
Añadir los mejillones.
Fuera del fuego espolvorear perejil y colocar los huevos, en cuartos o mitades encima.

• 2ª Elaboración: técnica culinaria: ragout.

Sazonar y enharinar el pescado.
Poner la verdura de condimentación en un recipiente con aceite de oliva intenso, añadir harina (poca cantidad ya que hemos enharinado el pescado) y el pescado, dejar cocinar ligeramente por esa cara. Espolvorear un poco de pimentón, darle la vuelta al pescado, dejar cocinar ligeramente por la otra cara. 

Mojar con un poco de vino blanco y el fumet hasta que cubra ligeramente el pescado, dar color con la salsa de tomate, sazonar y dejar cocer hasta que esté hecho. 

Poner los mejillones cocidos por encima, espolvorear perejil y colocar los huevos en cuartos o mitades encima.