Laminado de pencas y bacalao con salsa de pimientos

Para las pencas de acelgas:

• Separar las pencas de las hojas.
• Lavar las pencas y cocer a la inglesa teniendo cuidado de que no floten para evitar que se oxiden.
• Refrescar y escurrir.
• Cortar las pencas en rectángulos regulares.

Para los pimientos:

• Descorazonar los pimientos verdes.
• Freír y sumergirlos en agua fría para poderlos pelar y cortarlos en tiras estrechas y regulares. 
• Confitar los pimientos del piquillo.
• Y cortarlos en tiras estrechas y regulares. 

Para las salsas:

• Elaborar una salsa de pimiento del piquillo.
• Elaborar una salsa de pimiento verde.

Para el relleno de bacalao y tomate:

• Elaborar un tomate concassé.
• Pelar y picar la cebolla y el ajo en brunoise.
• En una sauté con un poco de aceite de oliva, pochar la cebolla y el ajo a fuego suave y tapado para evitar que coja color, añadir el tomate y rehogar.
• Elaborar un bacalao al pil pil y reservar el bacalao y la salsa por separado.
• Desmenuzar el bacalao, mezclar con la salsa pil pil y con el tomate anterior. Sazonar.

MONTAJE

• Calentar el laminado en el horno a 150 ºC y con programa mixto. 
• Calentar la salsa de pimiento verde.
• Emplatar en un plato hondo una base de salsa de pimiento verde.
• Disponer el laminado caliente sobre la salsa y decorar con el biberón de salsa de piquillos y microbrotes de guisante.