Almejas rellenas de txangurro

Para las almejas:

• Abrir las almejas al vapor, tapadas con 1 dl de fumet.
• Separar la carne de las conchas y picar en brunoise.
• Reservar la carne y la conchas por separado.

Para el txangurro:

• Cocinar el txangurro a la donostiarra.
• Añadir la carne de las almejas picada.

Para rellenar las almejas:

• Rellenar las almejas con la farsa de txangurro, teniendo cuidado de que las conchas permanezcan unidas.
• Empanar y reservar.

Para la guarnición:

• Elaborar un tomate concassé.

Para la salsa americana:

• Elaborar una salsa americana.

Para decorar:

• Picar cebollino.

 MONTAJE Y SERVICIO

• Freír las almejas. 2 por cada comensal.
• Sacar a papel absorbente.
• Emplatar el tomate concassé en el interior de un aro con la salsa americana alrededor. 
• Decorar con en cebollino picado.