Borraja con huevo cocido a baja temperatura y jamón ibérico

Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones/unidades
Borraja 1.875 kg
Ajo 2.5 ud
Huevos de label 5.0 ud
Goma Xantana 2.5 g
Polvo de jamón 25.0 g
Cebollino 6.25 g
Agua 0.375 l
Cebolla 0.025 kg
Zanahoria 0.013 kg
Puerro 0.05 ud
Carcasa de ave 0.025 kg
Huesos 0.05 kg
Laurel 0.013 g
Tomillo 0.025 g
Cebolla 0.008 kg
Verde de puerro 0.025 ud
Claras de huevo 0.125 ud
Sal 0.25 g
Elaboración

Para la borraja:

  • Limpiar la borraja quitando las hebras con una puntilla y luego pasando paño rugoso limpio para retirar la pelusa externa.
  • Una vez limpios trocearlos en bastones de tres o cuatro centímetros e introducirlos en aceite de girasol para evitar su oxidación.
  • Cocer a la inglesa y refrescar. Debe quedar al dente.

Para el consomé de ibérico:

  • Elaborar un consomé con huesos y puntas de jamón, verduras y anchoas en salazón.
  • Espesar con goma Xantana.

Para las guarniciones:

  • Desecar láminas de jamón ibérico en horno a 100 ºC durante 45 minutos.
  • Escalfar el huevo con cáscara a 65 ºC durante 25 minutos.
  • Retirar los tallos a los espárragos trigueros y pelar. Napar con tempura y freír.

Para la decoración:

MONTAJE

  • Dorar ajo picado en brunoise, añadir la borraja bien escurrida y saltearla.
  • Disponer una base de consomé de ibéricos en un plato hondo.
  • Regenerar el huevo.
  • Freír los espárragos trigueros en tempura.
  • Presentar la borraja sobre el consomé  con ayuda de un aro.
  • Disponer el huevo sobre la borraja.
  • Guarnecer con láminas de jamón desecado y espárragos en tempura.
  • Espolvorear cebollino picado finamente y polvo de jamón.

Información nutricional (1 ración)
Fibra 4.8 g
Ácidos grasos saturados 10.06 g
Ácidos grasos monoinsaturados 23.41 g
Ácidos grasos polinsaturados 5.42 g
Colesterol 294.95 mg
Calcio 432.24 mg
Hierro 15.46 mg
Zinc 3.17 mg
Vitamina A 978.5 ug
Vitamina C 142.3 g
Ácido fólico 110.87 ug
Sal (Sodio) 674.99 mg
Azúcares 2.49 g
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