Winter vegetables, prawns and foie gras warm salad

45 min
Type of dish: Shellfish, Vegetables, Meats
Temperature: Warm
Allergens
Crustacean
Crustacean
Gluten
Gluten
Sulfites
Sulfites
Ingredients for 5 portions
Ingredients for portions/units
Duck liver 0.25 kg
Langoustine 0.25 kg
Cauliflower 0.15 kg
Broccoli 0.15 kg
Broad bean 0.15 kg
Garlic scapes 0.1 kg
Carrot 0.15 kg
Artichoke 0.5 kg
Courgette 0.15 kg
Aubergine 0.15 kg
Shallots 0.2 kg
Table salt 5.0 g
Coffee sauce 0.1 l
Onion 0.15 kg
Carrot 0.075 kg
Green leek 0.225 ud
Parsley 0.001 g
Water 0.75 l
Sugar 0.06 kg
Water 0.125 l
Soluble coffee, sachet 1.0 ud
Elaboration

Para el fondo blanco o el fondo de verduras.

Para las verduras:

  • Cocer a la inglesa la coliflor, el brécol, las habas, los ajos tiernos, todo por separado. Escaldar la zanahoria cortada en láminas finas.
  • Cocer en un caldo blanco las alcachofas, dejarlas enfriar en el caldo y cortarlas en 6 trozos.
  • Cortar el calabacín y la berenjena en rodajas finas, purgar con sal la berenjena y asar las dos en la plancha.

Para la condimentación:

  • Cortar la chalota en brunoise y pocharla.

Para los langostinos:  pelarlos (puede dejarse la cola para decorar).

Para el foie gras:

  • Limpiar el exterior de pieles y golpes si los tuviese, mantener refrigerado hasta su uso.

Para la salsa de café.

MONTAJE

  • Cortar el foie con un cuchillo caliente, (50g/ración).
  • Saltear los langostinos con un poco de chalota, añadir las verduras y seguir salteando, ligar con la harina y mojar. Dejar hervir 1 minuto, poner a punto y reservar.
  • Mientras calentar otra sartén para el foie, cuando esté bien caliente y fuera del fuego saltear el foie, (por ración dos trozos de foie), sacarlos a un papel absorbente y pintarlos con la salsa de café.
  • Colocar las verduras con la ayuda de un aro y apoyar sobre ella el foie.
  • Encima del foie echar un poco de sal maldon.
  • Con la salsa de café hacer un círculo en el plato para decorar.
Nutritional information (1 portion)
Fiber 15.35 g
Saturates 10.41 g
Monounsaturated fatty acids 38.05 g
Polyunsaturated fatty acids 5.78 g
Cholesterol 227.7 mg
Calcium 356.77 mg
Iron 9.37 mg
Zinc 4.31 mg
Vitamin A 4974.05 ug
Vitamin C 104.4 g
Folic acid 222.6 ug
Salt (Sodium) 772.85 mg
Sugars 31.07 g
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