Rabbit marinated with Módena vinegar and vegetables

60 min
Type of dish: Meats
Temperature: Warm
Allergens
Gluten
Gluten
Nuts
Nuts
Sulfites
Sulfites
Ingredients for 5 portions
Ingredients for portions/units
Rabbit 1.0 kg
Plain flour 0.1 kg
Garlic, bulb 2.0 ud
Shallots 0.5 kg
Carrots 0.2 kg
Courgette 0.2 kg
Thyme 0.002 g
Coarse salt 0.002 kg
Olive oil 0.3 l
Elaboration
  • Pelar los ajos, las chalotas, las zanahorias y los tomates cherry previamente escaldados.
  • Cortar en láminas finas el calabacín con piel y escaldar.

Elaboración del escabeche:

  • Preelaboraciones del conejo: quitar la cabeza (desechar), sacar riñones e hígado (reservar), Separar de la canal las piernas delanteras y traseras (deshuesar todo), por último deshuesar los dos lomos con la falda (enrollar y bridar por separado).
  • Enharinarlo ligeramente y freírlo en el aceite hasta que adquiera un tono dorado, sacar del aceite y reservar. 
  • En ese mismo aceite meter el ajo y la zanahoria, dejar confitando 5 minutos y añadir el vinagre de Módena, el agua (o fondo de conejo), sal, tomillo, los granos de pimienta negra y el laurel. 
  • Dejar hervir todo junto tapado 5 minutos más, pasado ese tiempo incorporar el conejo al escabeche y dejar cocinar tapado 30 minutos. 
  • Es conveniente hacer esta elaboración 24 horas antes de su consumo. Conservar en cámara. 
  • Recuerda el tomate cherry y el calabacín no se meten en el escabeche, estas verduras se pueden sustituir por otras dependiendo de la época (brócoli, coliflor, romanescu, pepinillo...)

MONTAJE

  • Cortar cada lomo en seis rodajas, las patas en tres trozos cada una y las paletillas enteras.
  • Colocar en un lado del plato tres trozos de conejo y en el otro las verduritas (la cebollita, un diente ajo, un tomatito y una lámina de calabacín, etc.). 
  • Salsear y decorar con el escabeche emulsionado, una ramita de tomillo, de laurel y los granos de pimienta negra.
Nutritional information (1 portion)
Fiber 6.88 g
Saturates 10.98 g
Monounsaturated fatty acids 49.65 g
Polyunsaturated fatty acids 6.92 g
Cholesterol 142.3 mg
Calcium 128.25 mg
Iron 4.57 mg
Zinc 3.81 mg
Vitamin A 792.24 ug
Vitamin C 47.41 g
Folic acid 74.68 ug
Salt (Sodium) 205.33 mg
Sugars 16.4 g
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