60 min
Type of dish: Salads, Fish
Temperature: Warm
Allergens
Crustacean
Crustacean
Fish
Fish
Milk
Milk
Sulfites
Sulfites
Ingredients for 5 portions
Ingredients for portions/units
Cod loin 0.5 kg
Garlic 1.0 ud
Frozen spider crab 0.15 kg
Tomato 0.1 kg
Frozen mushrooms 0.1 kg
Prunes 0.05 kg
Guacamole 180.0 g
Garlic cream 0.2 l
Avocado 0.2 kg
Spring onion 1.0 ud
Tomato 0.1 kg
Table salt 1.0 g
Ground white pepper 0.5 g
Tabasco 0.1 ml
Elaboration

 Para el bacalao:

  • Confitar los ajos en aceite de oliva suave, una vez dorados, retirarlos y reservar.
  • Cuando el aceite esté templado, añadir el bacalao con la piel hacia arriba y dejar hacer suavemente.
  • Una vez esté prácticamente cocinado el bacalao, dejar templar el conjunto. Separar el bacalao del aceite.
  • Emulsionar el agua que ha soltado el bacalao y el aceite con una varilla o colador.
  • Sacar las láminas y abrillantarlas con un poco del aceite suave.

Para el picadillo:

  • Cortar la cebolla en brunoise y pocharla.
  • Cortar el hongo en daditos y saltearlo en aceite de oliva suave.
  • Escaldar el tomate, pelarlo y cortarlo en daditos.
  • Por último centollo desmigado (puede sustituirse por buey, bogavante, langostinos, etc).

Para el guacamole.

Para las salsas:

  • Hacer una muselina o crema de ajos.
  • El pil-pil para gratinar: añadir las yemas al pil pil y reservar en cámara.
  • Para decorar: elaborar una vinagreta de pasas triturando éstas con un poco de agua y emulsionar con aceite, pasar por un tamiz fino. 

MONTAJE

  • Colocar un aro en el centro del plato , echar dos cucharadas de guacamole, encima 5 o 6 láminas de bacalao, un poco del picadillo mezclado y salteado, otras 5 o 6 láminas de bacalao (formando una flor), acabar con dos cucharadas de pil-pil con yema de huevo y gratinar.
  • Una vez gratinado el bacalao, salsear con la crema de ajos y decorar con la vinagreta de pasas.
Nutritional information (1 portion)
Fiber 3.62 g
Saturates 16.99 g
Monounsaturated fatty acids 59.93 g
Polyunsaturated fatty acids 7.41 g
Cholesterol 115.49 mg
Calcium 108.4 mg
Iron 2.42 mg
Zinc 18.61 mg
Vitamin A 218.99 ug
Vitamin C 17.42 g
Folic acid 53.34 ug
Salt (Sodium) 341.07 mg
Sugars 7.83 g
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