Ajoarriero style (cod, green and red peppers, tomato, garlic and onion)

120 min
Type of dish: Fish
Temperature: Hot
Cuisine type: Basque cuisine
Conservation technique: Pasteurization
Meses de temporada*: All year
Allergens:
Celery
Celery
Fish
Fish
Gluten
Gluten
Milk
Milk
Soy
Soy
Traces of crustaceans
Traces of crustaceans
Traces of eggs
Traces of eggs
Traces of molluscs
Traces of molluscs
Ingredients for 5 portions
Ingredients for portions/units
Glazed cod 2.25 kg
Garlic, bulb 4.0 ud
Onion 0.5 kg
Bread 40.0 g
Olive oil 0.075 l
Ratatouille 2.5 ud
Powdered fish stock 0.005 kg
Water 1.0 l
Onion 0.375 kg
Green pepper 0.375 kg
Courgette 0.375 kg
Tomato 0.25 kg
Tomato sauce 0.063 l
Olive oil 0.063 l
Table salt 5.0 g
Elaboration

Para esta receta, son necesarias las siguientes elaboraciones: 

  • Pisto de verduras
  • Elaborar un fumet con el potenciador de sabor de pescado.
  • Elaborar la salsa vizcaína:
    • Cortar la cebolla en juliana.
    • Rehidratar los pimientos choriceros.
    • Pochar la cebolla en aceite de oliva suave hasta que tome color.
    • Añadir los pimientos choriceros.
    • Ligar con pan tostado y mojar con el fumet. Hervir.
    • Triturar, tamizar y levantar (volver a hervir) la salsa. Poner a punto de sabor y de espesor.
  • Confitar el bacalao en un aceite de oliva intenso aromatizado con ajos. Retirar la piel y sacar lascas de buen tamaño.
  • Mezclar las laminas de bacalao con el pisto y  la salsa vizcaína.
  • Colocar en las barquetas hasta completar 350 g por ración.
  • Abatir (temperatura corazón a menos de 10 ºC en menos de dos horas).

PASTEURIZACIÓN

  • Termosellar las barquetas, y colocar la válvula con la valvopack.
  • Meter al horno de vapor 100% de humedad a 96 ºC durante 60 minutos.
  • Abatir (temperatura corazón a menos de 10 ºC en menos de dos horas).
  • Conservar en cámara frigorífica entre 0 ºC y 4 ºC.

REGENERACIÓN

  • En la misma barqueta, regenerar en horno vapor 100% de humedad.
  • O en el microondas 3 minutos a máxima potencia.
  • Otra forma de regeneración consiste en sacar el producto del envase y calentar al fuego en una sartén.
Nutritional information (1 portion)
Fiber 4.38 g
Saturates 17.22 g
Monounsaturated fatty acids 78.69 g
Polyunsaturated fatty acids 11.04 g
Cholesterol 0.54 mg
Calcium 249.75 mg
Iron 4.1 mg
Zinc 0.67 mg
Vitamin A 239.21 ug
Vitamin C 132.86 g
Folic acid 77.6 ug
Salt (Sodium) 448.52 mg
Sugars 9.16 g
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