Ajoarriero style (cod, green and red peppers, tomato, garlic and onion)
120 min
Type of dish:
Fish
Temperature:
Hot
Cuisine type:
Basque cuisine
Conservation technique:
Pasteurization
Seasonal period:
All year
Allergens:
Ingredients for 5 portions
Calculate portions
Glazed cod
1.25 kg
Intense olive oil
0.4 l
Garlic, bulb
4.0 ud
Onion
0.5 kg
Chorizo pepper
5.0 ud
Bread
40.0 g
Olive oil
0.075 l
Ratatouille
2.5 ud
Powdered fish stock
0.005 kg
Water
1.0 l
Onion
0.313 kg
Green pepper
0.313 kg
Courgette
0.313 kg
Tomato
0.25 kg
Tomato sauce
0.063 l
Olive oil
0.063 l
Table salt
5.0 g
Elaboration
Para esta receta, son necesarias las siguientes elaboraciones:
- Pisto de verduras
- Elaborar un fumet con el potenciador de sabor de pescado.
- Elaborar la salsa vizcaína:
- Cortar la cebolla en juliana.
- Rehidratar los pimientos choriceros.
- Pochar la cebolla en aceite de oliva suave hasta que tome color.
- Añadir los pimientos choriceros.
- Ligar con pan tostado y mojar con el fumet. Hervir.
- Triturar, tamizar y levantar (volver a hervir) la salsa. Poner a punto de sabor y de espesor.
- Confitar el bacalao en un aceite de oliva intenso aromatizado con ajos. Retirar la piel y sacar lascas de buen tamaño.
- Mezclar las laminas de bacalao con el pisto y la salsa vizcaína.
- Colocar en las barquetas hasta completar 350 g por ración.
- Abatir (temperatura corazón a menos de 8 ºC en menos de dos horas).
PASTEURIZACIÓN
- Termosellar las barquetas, y colocar la válvula con la valvopack.
- Meter al horno de vapor 100% de humedad a 96 ºC durante 60 minutos.
- Abatir (temperatura corazón a menos de 8 ºC en menos de dos horas).
- Conservar en cámara frigorífica entre 0 ºC y 4 ºC.
REGENERACIÓN
- En la misma barqueta, regenerar en horno vapor 100% de humedad.
- O en el microondas 3 minutos a máxima potencia.
- Otra forma de regeneración consiste en sacar el producto del envase y calentar al fuego en una sartén.
Ración 350 g aproximadamente
CANTIDADES: bacalao (31%)
Nutritional information (1 portion)
Energy
1235.69
kcal
Carbohydrates
23.55
g
Proteins
39.54
g
Lipids
116.88
g
Fiber
4.01
g
Saturates
17.21
g
Monounsaturated fatty acids
78.69
g
Polyunsaturated fatty acids
11.02
g
Cholesterol
0.54
mg
Calcium
233.16
mg
Iron
3.83
mg
Zinc
0.63
mg
Vitamin A
235.29
ug
Vitamin C
115.12
g
Folic acid
73.3
ug
Salt (Sodium)
450.59
mg
Sugars
8.21
g
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